菜单

经历了一整个寒冷冬季的洗礼，人们对春天自然有了更多的期待。生机勃勃、春意盎然的春天不仅能够让人们亲近大自然，带来心灵上的愉悦，更是让人们享受大自然美味馈赠的时节。每到春天，承载着绿意的植物食材是消费者竞相追捧的对象，野菜似乎也成为了春天餐桌上的奢侈品。

又是一年“椿来到”

香椿又名香椿芽、香椿头、椿花、香桩等，被称为“树上蔬菜”，是春天广受好评的野味之一，其价格更是在百元上下，着实是野菜中的“奢侈品”。当然，消费者愿意为香椿买单的原因，除了其独特的风味外，资源稀少也是重中之重。香椿的规模化产区少，供给受到气候环境等制约，加之运输成本高、保存难度大等原因，导致其价格自然“物以稀为贵”。

香椿起源于中国，在我国大部分地区均有分布，是我国传统的药材之一。《本草纲目》对香椿的药用价值进行了全面分析，认为其叶、芽、根、皮和果实均可以入药。香椿叶味苦辛，性温平，有祛风利湿，解毒杀虫等功效；《唐本草》记载：“椿芽煎水洗治疮疥”；《新修本草》曰：“椿叶主洗疮疥，风疽，水煎叶汁用之”；《中药大辞典》载其“香椿叶可治肠炎、痢疾、疔、疽、漆疮、疥疮、白秃。”

现代研究指出，香椿叶除了含有蛋白质、脂肪、糖、胡萝卜素、维生素B、维生素C等常规的营养成分外，还含有丰富的多酚类物质，可清除活性氧自由基，起到抗氧化、抗衰老、抗癌、降血压的药理作用，被称为抗氧化第一的木本植物。

香椿虽然好，但食用香椿也有一定的风险，消费提示：香椿中含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐，其中亚硝酸盐具有一定的毒 性。刚采摘的香椿嫩芽亚硝酸盐含量低，可清洗干净后直接烹调食用。采摘后放置一段时间，香椿中的硝酸盐会逐渐转变为亚硝酸盐，过量食用有一定的食品安全风险。消费者从市面上购买的香椿，建议先用开水焯烫1分钟左右，再烹调食用，以去除大部分硝酸盐和亚硝酸盐。一些消费者会腌制香椿以延长储存时间，如果食用腌制的香椿，最好腌制20天以后再食用，亚硝酸盐可降低到较低水平。食用香椿应适量。对香椿过敏的人，应避免食用。

从行业来说，虽然公众对香椿的关注度比较高，但香椿的深度开发比较落后，即便是有着悠久的药用历史，在当今也没有被开发成临床用药。在食品领域，做为药食同源物质本应有着很好的开发前景，但受制于资源总量、加工技术的限制，香椿还处于初加工的状态，是一种潜力比较大的功能性资源。

甘之如“荠”

荠菜，为十字花科植物荠的干燥全草，春季开花结果时采收，洗净，晒干。荠菜是一种人们喜爱的可食用野菜，遍布全世界。荠菜性喜温和，只要有足够的阳光，土壤不太干燥，荠菜都可以生长，分布在全世界的温带地区，可生于田野，也可人工栽培。荠菜的生命力十分顽强，即便是白雪皑皑的冬天也不能阻挡它的光彩，大雪底下必有它的绿意盎然。因此，在春天的菜谱中怎能少的了荠菜的存在。

荠菜在药用价值方面也别具一格，民间有“春食荠菜赛仙丹”、“三月三，荠菜赛灵丹”的说法。《本草纲目》记载：“荠菜利肝和中。根、叶烧灰，治病疾效果明显。”《广西中药志》载其“健胃消食，化积滞”。现代研究表明：荠菜提取物用于高血压的治疗，其疗效优于芦丁，而且无毒。荠菜含有荠菜酸，能缩短凝血时间，因此又被广泛用于视网膜出血、牙龈出血、内伤出血、产后子宫出血、月经过多、咳血、便血、尿血、消化道溃疡出血等多种出血症。

作为一种可食用的野菜，荠菜的生长周期非常快，2个月左右就能陆续收获，资源可谓异常丰富。公开数据显示，荠菜的种植面积基本稳定，主要以西南、华中、华东和华南的加工型荠菜主产区为主，其他地区也已形成了局部规模，2020年荠菜种植面积1400万亩，产量4800万吨，野生的荠菜主要用于农产品鲜食销售。海关总署统计数据显示，我国荠菜出口规模居全球第一位，国际市场占有率在30%左右。

荠菜在应用上比较平民化，其主要作为饺子、馄饨、包子等面食的主要馅料，因此需求量非常可观，并且需求量逐年增加。随着人们对荠菜风味接受度的不断提高，目前也有很多产品被开发成荠菜风味，比如荠菜香肠、荠菜汁饮料等。在丰富资源的支撑下，荠菜的深度开发解决了源头供应问题，如能将功能突出的提取物下放到功能食品领域，不仅能让人们享受到美食的风味，更能在潜移默化中获得健康效应。

作者简介：

刘刘球，从事营养保健行业研究，主要方向：政策解读和技术分析研究。