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　　食用菌是天然存在的理想食品之一，因其营养美味而深受全世界各地人民的喜欢。我国作为人类文明发展的标杆，在食用菌应用方面也有着悠久的历史。据考证，我们中国人吃蘑菇的历史可以追溯到公元前4000年到公元前3000年的仰韶文化时期。

　　食用历史是表明物品存在与人类发展的佐证，而栽培历史则凸显了人类在物品开发上的深入程度。我国对于食用菌最早的栽培记载可以追溯到唐代韩鄂所著的《四时纂要》，西方最早栽培蘑菇的国家则是法国的路易十四时期，那时法国人开始在巴黎种植双孢蘑菇。相比之下，享誉世界的法国大餐里的蘑菇，比我们中国餐桌上的晚出现了将近1000年。

　　作为一种古老的生物，食用菌的种类非常丰富，仅我国的可食用菌就有876种。在食用菌的产品序列中，既有平民化的香菇、蘑菇、杏鲍菇等，目前已经是我国"菜篮子工程"、"创汇农业"的首选项目之一。也有灵芝、虫草、猴头菇、桦褐孔菌等功能性保健菌类，在世界各地得到了广泛的应用和开发。

　　近年来，随着食用菌功能性的不断发掘，在全球范围内功能性食用菌市场都呈现出了较快的发展，品类也得到了大幅扩张。Grand View Research数据显示，全球功能性食用菌市场2021年的市场规模达267亿美元，其中食品和饮料行业占整体市场的42.1%。而Data Bridge Market Research分析称，预计2022-2029 年，全球功能性食用菌市场将出现显著增长，市场的复合年增长率将达到6.1%。

　　功能性食用菌的繁盛，一方面得益于研究及政策的双向奔赴，使产品更快的进入市场；另一方面则得益于种植源头的不断健全，不仅能够通过规模化种植降低成本，还能够通过定向富集的方式开发相对应的产品，比如维生素D蘑菇粉。

蛋白提质

　　世界卫生组织、联合国农粮组织等机构2007年更新的每日蛋白质摄入推荐量：对于健康成人是0.83 g/kg/d，比如对于60 kg的成人是每日49.3g。发表在柳叶刀上全世界2013年的数据显示，中国人均的蛋白质每日摄入量300-350 kcal，占每日热量的12.2%，相当于75- 87.5 g，已经完全可以满足0.83 g/kg/d的推荐量。

　　食用菌中的蛋白质含量可达10％～63％（干重），并且氨基酸组成较为合理，其必需氨基酸的含量符合膳食摄入需求量，能提供八种必需氨基酸，属于优质蛋白质。虽然目前我国人均的蛋白质摄入水平并不低，但蛋白质质量的提升仍是一个重要拐点，食用菌蛋白则是一个不错的选择。

　　此外，蛋白质具有许多其它来源蛋白质所不具备的生物活性，具有抗真菌、抗微生物、抗病毒、抗有丝分裂、免疫调节和降压作用等多种生物活性。

　　同时，市场创新需求也是食用菌蛋白的重要应用方向。Markets and Markets数据显示，2019年全球植物蛋白市场预计价值为185亿美元，预计从2019年开始以14.0%的复合年增长率增长，到2025年达到406亿美元。营养、功能、创新的多重作用将助推食用菌蛋白成为一个颇有前景的开发方向。

日常保健

　　“三高”及心脑血管疾病是拉低当今社会健康指数的主要问题。食用菌因其良好的健康属性，其在改善亚健康方面具有重要作用。研究指出，真菌多糖可使小鼠的低密度脂蛋白（LDL-C），极低密度脂蛋白（VLDL-C），总胆固醇（TC），甘油三脂（TG）水平下降，并使高密度脂蛋白（HDL-C）水平升高，具有降血脂的作用。同时，还能降低血浆胰岛素水平，是应对常见健康问题的理想食材。

免疫支持

近几年出现的新冠、甲流等问题让人们越来越深刻认识的一件事就是提升免疫。越来越多的研究指出，人体的免疫系统不能正常发挥保护作用时，极易招致细菌、病毒、真菌等感染。而免疫支持是食用菌成分最核心的作用之一。

大量研究显示，从绝大多数食用菌提取的多糖类物质能对人体免疫功能进行双向调节，能活化细胞免疫，促进淋巴细胞的转化，激活T细胞和B细胞，使TNF-α、IL-6分泌增加至其最高水平，从而起到提升免疫力的作用。此外，食用菌中还含有萜类、酶类以及不饱和脂肪酸等类活性物质，在激发人体免疫细胞活性等方面都具有重要意义。

近几年，由食用菌开发的产品在国际社会颇受好评。《纽约时报》将食用菌命名为“年度食材”，欧美知名美食食谱网站将食用菌列为“2022年最值得关注的12种趋势之一”，食用菌的时代已经来临。

作者简介：

慕慕，食品科学硕士研究生，长期致力于食品工艺与配方的设计与研究，现主要从事肉制品的研发。