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卤味赛道上许多品牌都在积极寻求创新。去年，无论是在产品、经营模式，还是传播方式上，卤味赛道都呈现出一些新的发展动向。

聚焦小龙虾、鸡爪、肥肠等，卤味赛道新品频出。在卤味赛道，鸭货是传统的超级产品。“鸭脖三巨头”绝味鸭脖、煌上煌、周黑鸭早早成名，把酱鸭脖打造成卤味赛道的大单品。随后，鸭架、鸭掌等鸭货也成了卤味店的热门产品。而除了鸭货之外，近年来，卤味品牌为了满足消费者多样化的需求，不断进行产品创新，打造出更多新品，如小龙虾、鸡爪、夫妻肺片。

那么，卤味品牌是如何打造爆款产品的？部分卤味品牌选择锚定小龙虾、鸡爪、肥肠、牛蛙等网红单品，通过卤制的方式将其打造成新爆品。肥肠颇受卤味品牌青睐。近年来，肥肠以其独特且上瘾性强的口味成为网红爆款小吃，热卤食光、盛香亭热卤、花卤师等卤味品牌都推出了卤肥肠产品，受到广大消费者的喜爱。

近年来，随着消费趋势的变化，卤味的佐餐属性受到了更多的关注。红餐产业研究院发起的“2023餐饮消费大调查”显示，在消费场景的选择上，约有38.8%的卤味消费者较为喜爱佐餐场景，仅次于日常零食、看比赛或影视作品等休闲消费场景。在此背景之下，不同细分赛道的卤味品牌都以不同的手段强化自身的佐餐属性，以增强烟火气息。

休闲卤味品牌主要通过经营模式创新、选址社区店、开设副牌等方式，强化自身的佐餐属性，以更好地满足消费者的需求。例如，久久丫将卤制品与米粉结合，推出了现卤拌粉产品，实现经营模式创新，打造城市烟火气。

佐餐卤味品牌则更为注重满足消费者不同季节、不同场景的佐餐需求。一些佐餐卤味品牌通过创新产品、改进服务模式等方式，丰富产品的消费场景，为消费者提供更加便捷、多样化的美食体验。而热卤品牌则通过将热卤产品与不同的元素（如麻辣烫、甜品、茶饮、小吃等）结合，加强跨赛道融合，探索“热卤+”的不同可能性，并进一步延展了热卤的消费场景。

虽然卤味赛道目前发展得较为成熟，但还存在一些痛点。比如，休闲卤味产品相对雷同，同质化竞争激烈；佐餐卤味地域性特征明显，赛道集中度较低，相比起其他小吃快餐品类，热卤刚需属性较弱……