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蒲公英又名婆婆丁、黄花地丁、奶汁草、黄花地丁、黄花苗、黄花三七、黄花郎等，为菊科蒲公英属多年生草本植物，资源丰富且分布广泛，在山坡、草地、路边和田间等各种地方都可见到其繁茂生长。

蒲公英是一种药食同源植物，在饮品中的应用较其它食品中更广泛。一方面用于制备固态的饮品茶包，选择蒲公英叶或根，经过萎凋、两次揉捻、两次炒制工艺后制成蒲公英茶包；或者是与茉莉花、菊花、金银花进行复配，制成混合类蒲公英茶包；另一方面主要用于制备蒲公英类保健饮品。

一是用水提法提取蒲公英中的多糖类活性成分或黄酮类活性成分或酚酸类活性成分，优化水提取工艺后，通过与添加剂进行复配，制备蒲公英类保健饮料；二是将蒲公英与其他一些例如红枣、枸杞、金银花、菊花、山楂等药食同源类植物进行复配，制备蒲公英类保健饮料；三是将蒲公英与具有药用成分的食物例如玉米须、薏米、人参等进行复配，制备蒲公英类保健饮料。

以蒲公英茎叶为原料开发的饮品

针对以蒲公英茎叶为原料的饮品开发，有许多研究人员进行了摸索，包括液体饮料和固体饮料。

1、液体饮料

有学者以采摘的新鲜蒲公英为原料，经过清洗、干制、超声辅助纯水浸提、过滤得到蒲公英的提取液，与经过护色、榨汁、酶解、过滤得到的雪梨汁，以及冰糖、苹果酸、蜂蜜进行复配，可得到色泽淡黄、组织均匀、口感柔和、酸甜适口的蒲公英复合饮料，具有蒲公英和雪梨特有的香气。

以鲜蒲公英和菊花为原料，经过清洗、烘干、热水浸提制得两种浓缩液，加入白砂糖、柠檬酸和蜂蜜，得到的复合饮料色泽淡黄、组织均匀、清澈透明、酸甜可口，具有蒲公英和菊花特有的香气。

以鲜蒲公英和玉米须为原料，经过热水浸提、过滤所得两种浓缩液，加入柠檬酸、蜂蜜和稳定剂，所得产品色泽淡黄、澄清透明、清甜适口，具有明显的玉米须的甘甜和蒲公英的特殊风味。

以采摘的新鲜蒲公英为原料，经过清洗、干制、超声辅助纯水浸提、过滤得到蒲公英浸提液，与经过去皮、榨汁、酶解、过滤得到的柑橘汁进行复配实验，得到蒲公英柑橘饮料色泽淡黄、口感细腻、酸甜适口，具有蒲公英和柑橘特有的香气。

以蒲公英、夏枯草和野菊花为原料，首先经过清洗和热水浸提制得三种植物原汁，并通过正交试验得到三种植物原汁比例的较佳配方，然后将优化得到的复合汁与柠檬酸和白砂糖等再次进行正交试验，确定成品复合饮料的较佳配方，较佳方案所得深棕色的成品色泽均匀、香气柔和协调、清澈透明，总黄酮0.89mg/mL，总多糖95.45mg/mL。

以鲜蒲公英和金银花为原料，经过清洗、干燥、热水浸提、过滤得到两种浓缩液，通过单因素及正交设计确定得到产品的较佳配方：蒲公英汁30%、金银花汁 8%、白砂糖 8%、柠檬酸 0.1%。

此外，以蒲公英和燕麦为原料，以蒲公英和核桃为原料，以蒲公英、绿茶和银耳为原料等经过系列工艺优化均可得到品质和风味俱佳的复合饮料。

2、固体饮料

固体饮料是指用食品原辅料、食品添加剂等加工制成的粉末状、颗粒状或块状等，供冲调或冲泡饮用的固态制品。固体饮料相比于液体饮料，具有质量轻、体积小、运输容易、方便携带、容易保存等优点。

在对蒲公英的固体饮料开发方面，也有相关研究。以蒲公英为主要原料，经炒制、揉捻、二次炒制、二次揉捻、烘干、粉碎制得蒲公英颗粒，与茉莉花、杭白菊、桂花进行复配，所得茶包香气协调、口感柔和、质地均匀，滋味舒适。

以鲜蒲公英为主要原料，经杀青、干燥、粉碎、热水浸提、过滤得成品蒲公英汁，成品蒲公英汁5%与木糖醇2.5%、低聚异麦芽糖 2%、麦芽糊精 0.01%、蜂蜜 1.5%四种辅料复配后，经真空冷冻干燥可制得色泽棕黄、粉末状态、组织细腻、甜度可口、冲溶后具有蒲公英固有的独特风味的蒲公英固体饮料，该固体饮料能最大限度使蒲公英的营养成分得以保存。

蒲公英根为原料开发的饮品

蒲公英根中的多糖含量明显高于蒲公英植株其余部分，蒲公英根中基本含有蒲公英植株全株中所有化合物，具有相应的药理作用。有多名学者也探索了蒲公英根在饮料加工中的应用。

以鲜蒲公英根原料，经过清洗烘干、粉碎、热水浸提、过滤所得蒲公英原汁，加入柠檬酸、白砂糖和饮料用稳定剂，所得饮料汤色棕橙、清澈透亮、清香醇和、品质较佳。

以蒲公英根为主要原料，经粉碎、过筛、烘焙制得蒲公英根颗粒，与苦荞颗粒、决明子颗粒等进行复配，所得配方成品茶包用热水浸泡后所得茶汤色呈浅咖、口感柔和具有类咖啡香味、焦糖口感和蒲公英特有的烘焙香气。

以干蒲公英根原料，分别经热水浸提、过滤离心得到蒲公英根原液和清洗、粉碎、过筛、石油醚脱脂、热水浸提、脱蛋白、水提醇沉、浓缩得到精制多糖，然后将所得蒲公英原液和蒲公英多糖、甜菊糖、柠檬酸等进行复配，制备的得到的饮料中蒲公英多糖含量为5.18%，产品色泽淡黄、澄清透亮、入口回甘且具有蒲公英特有清香。

蒲公英保健饮品

蒲公英含有碳水化合物、脂肪、蛋白质、多种矿物质元素以及维生素等营养成分，同时含有黄酮类、多糖类、植物甾醇类、萜类、酚酸类等多种活性成分，具有抗菌、抗病毒、抗氧化、抗炎和治疗代谢性疾病的作用。

多糖是蒲公英发挥功效的主要成分之一，广泛存在于蒲公英全草如叶、根、花及提取物中，D-鼠李糖、D-半乳糖、葡萄糖、D-木糖及阿拉伯糖是构成蒲公英多糖的主要单体成分。蒲公英多糖具有抗炎症、抗氧化、调节肠道微生态、提高免疫力等生理活性，通过林可霉素构建小鼠肠道菌群失调模型，研究发现蒲公英多糖可使小鼠肠道内双歧杆菌和乳酸杆菌数量增加，肠杆菌和肠球菌数量减少，具有微生态调节作用，能够改善林可霉素导致的小鼠肠道菌群失调。

黄酮类化合物是蒲公英另外一类重要的化合物，它也是许多中草药的有效成分。众多研究证实：蒲公英具有的清热解毒、利尿通淋、抑菌、抗炎、抗氧化等功效也与蒲公英黄酮有关。

蒲公英不但作为辅料被广泛应用于各类饮料中，其深加工后的成品的活性成分和功能性也有涉及。

以干蒲公英为原料，先后经过纯水浸提和酒精浸提，浸提后收集浓缩后的蒲公英滤液合并，优化确定蒲公英饮料的较佳配方为蒲公英汁100mL、蜂蜜1.6g、柠檬酸0.03g、甜菊糖苷0.04g，所得蒲公英饮料的pH值4.4、还原糖8.16g/L、蛋白质10.4mg/L，饮料中含有咖啡酸和槲皮素戊糖苷等酚酸类和类黄酮类化合物。

以蒲公英叶、人参茎叶为原料，蒲公英经过超声辅助乙醇提取，人参茎叶经过热水浸提分别制得两种浓缩液，通过单因素实验及正交试验，并以蒲公英中的绿原酸及人参中的人参皂苷为指标进行评价，确定复合保健型饮料的较佳配方，所得复合饮料酸甜适中，清爽润滑，质地均匀，饮料中总酸0.09%，绿原酸60mg/100mL，皂苷30mg/100mL，小鼠的抗疲劳经实验结果发现该保健饮料干预后小鼠肝糖原储备增加，表明蒲公英人参复合保健饮料可以提高小鼠的疲劳耐受力、运动能力。

参考资料：

[1]合富翔,权美平.蒲公英在饮料工业中的应用研究进展[J].饮料工业,2023,26(02):76-79.

[2]江雍,张煊煊,曹依琳,等.蒲公英在饮料方面的研究进展[J].食品安全导刊,2023,(20):170-173.

[3]李芳,谢光凡,杨帆.蒲公英在食品中的应用研究进展[J].中国食品工业,2022,(18):84-87.

作者简介：

小泥沙，食品科技工作者，食品科学硕士，现就职于国内某大型药物研发公司，从事营养食品的开发与研究