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预制菜是指预先加工制成的半成品菜肴，近年来，随着经济的发展和社会的进步，快节奏的生活方式使得预制菜食品受到越来越多消费者的关注和青睐。

我国预制菜行业起步较晚，早期主要形式为净菜配送，2000年左右进行深加工的预制菜企业开始出现。2014年后外卖行业兴起促使预制菜行业在餐饮业开始拥有一定规模，近年来餐饮行业对降本增效的需求、消费者对省时方便的需求以及对预制菜的接受度逐步提升，给预制菜市场带来了发展机遇。在各地政府陆续出台的相关政策扶持下，预制菜产业成为风口下的产业。

预制菜生产关键加工技术

1、预制工艺

① 热烫工艺。

热烫是指根据不同需求，以水为介质，对各种食材进行短暂的热处理。将生肉进行热烫能起到初步排出血水、洗去表面油污和除去异味的作用；将蔬菜进行热烫能降低表面微生物数量，抑制酶促褐变。目前，采用蒸汽热烫的方式可有效改善因热烫导致的汁液流失、营养物质损失的问题，对原料色泽也有更好保护作用。

② 腌制工艺。

腌制是肉类在进行烟熏、烘干、烹饪之前的关键处理步骤，用以改善肉类质地、颜色、风味。特定的腌制液配方能对预制菜的质地或风味产生积极影响：如加入木瓜汁腌制文昌鸡，木瓜汁中高含量的还原糖与鸡腿中的蛋白质为美拉德反应的发生提供前体物质， 鸡腿肉中的醇类、醛类等挥发性风味物质的种类与含量增加，对文昌鸡的香味与风味产生积极影响；游离氨基酸的含量增加，提升了文昌鸡的产品滋味。

传统的腌制方法有干腌法、湿腌法、混合腌制和注射腌制等。但肉类的复杂结构和肌间/肌内脂肪会限制腌制过程中NaCl的扩散速度，导致腌制周期长，营养物质损失，甚至被耐盐微生物污染；随着低钠膳食开始受到关注，寻找钠盐替代物、改进腌制技术成为腌制工艺研究热点。新型腌制技术不断创新， 也成为研究焦点，如超声波辅助腌制、超高压腌制、静态变压腌制、真空滚揉技术等。

2、预烹调工艺

① 蒸、煮、炖工艺。

蒸、煮、炖是我国传统的食材热加工方式，在此过程中，蛋白质与不饱和脂肪酸相互作用，产生大量风味化合物，包括含硫化合物、杂环化合物、小分子的醛、 酮、 醇类物质，赋予肉以独特的风味。风味物质的种类、含量以及呈味物质的含量与加热时间密切相关。

真空低温蒸煮是将食材置于耐热的真空密封袋中，在50～85 ℃的低温下烹饪48 h的加工方式，密封袋既能均匀传热，又能降低食材被微生物污染的风险。

目前真空低温蒸煮已成为食品行业加工的常用方法，不同食材的处理方式不同。与传统蒸煮相比，真空低温蒸煮可以保留更多的营养成分和水分，提高感官质量，增加产量，抑制脂质氧化，促进组织蛋白酶的释放，实现肉品嫩化。

② 炸制工艺。

传统油炸，是以160～180 ℃甚至更高温度范围的食用油作为加热介质，油炸中会引起一系列的化学反应，包括预糊化淀粉、蛋白质变性、美拉德反应和焦糖化反应。

如油炸小酥肉时，裹在表面的淀粉颗粒膨胀，形成保护壳，既避免食用油过多进入内部，也防止水分在高温下迅速过量流失，小酥肉肉质更加紧实，弹性和咀嚼性增加；蛋白质氧化交联产生络合物，肌纤维收缩致使小酥肉硬度增加；在170 ℃时，酥肉表面的焦糖化反应完全， 酥肉呈金黄色，具有美拉德反应带来的独特油炸风味和香气，感官评分达到最高。

油炸会产生丙烯酰胺等潜在致癌物，有毒有害物质的产生与高温低水分含量的油炸条件和和油炸时美拉德反应的褐变有关；且油炸食品多为高脂食品，易引发肥胖、高胆固醇、高血压等疾病。因此为满足低油低热量油炸食品的需求，低油处理方法成为研究热点，目前已有多种新型油炸技术出现，如真空油炸、空气炸制等。

③ 烤制工艺。

木炭烤制是常见的烹饪方法，烤制过程中的蛋白质变性、脂肪氧化和美拉德反应会带来特殊的烤制口感和烟烤香。研究表明，随烤制温度升高，烤鱼肉质变得更加紧实有弹性；脂质氧化降解生成2-戊基呋喃、醛类物质等挥发性化合物，为烤鱼块提供了独特的烧烤香和肉香味，降低了鱼肉的土腥味。

高温下脂肪裂解、美拉德反应会产生多环芳烃、杂环胺等有毒有害物质，增加患癌风险。去除可见的碳化物、使用酸性腌料、选择脂肪较少的肉块均可起到减少多环芳烃等物质生成的作用。发展新技术，寻找传统炭烤的替代方法，以减少不良生化反应，保留营养成分是当前研究热点，如红外烤制、热风烘焙、过热蒸汽和循环式非油炸烤制等。

3、杀菌技术

预制菜由于其加工特性和消费方式，预烹调后需要包装、杀菌再进行贮存与销售，使预制菜在不同贮藏条件下尽可能长时间地保持产品性状，保证消费者能吃到安全营养的预制菜。 杀菌技术可分为热力杀菌和非热杀菌技术。

① 热力杀菌技术。

热力杀菌主要通过热效应使菌体变性或凝固、酶失活达到灭菌的目的。传统热杀菌以热水或热蒸汽作为加热介质，以热传导或热对流的形式传递到食品内部，但体积较大的固态食品受较慢的传热速率影响，其表面容易热处理过度，出现“过熟味”，破坏热敏成分，降低食品品质。目前常用的热杀菌方法有巴氏杀菌、高温短时杀菌、微波杀菌等，具有操作简单、杀菌效果好的优点。

巴氏杀菌成本较低，作用条件较为温和，既能有效杀灭微生物又能对食品品质起到良好的保护作用，在一些食品杀菌过程中还能起到风味促进的作用。高温短时杀菌与传统热杀菌相比能有效减少美拉德反应中不良颜色的形成和有害化合物的含量，可在保证食品安全的同时保障食品质量， 已用于液体产品的生产，随着介电加热和欧姆加热等新型加工技术的发展，高温短时杀菌处理固体食品成为可能。微波杀菌能够对食品进行整体加热，可大幅减少热处理时间，降低对食品品质的不良影响，在对固体或半固体食品的杀菌处理上具有广阔发展前景。

② 非热杀菌技术。

非热杀菌是利用空化效应、射线、高压等对微生物细胞壁或细胞膜进行破坏的新型杀菌技术，有超高压杀菌、辐照杀菌、脉冲强光杀菌、低温等离子体杀菌等。新型杀菌技术既能保证良好的杀菌效果，又能极大程度地减少热杀菌技术造成的营养物质的流失，但在实际应用中还也有不足之处。

4、包装技术

预制菜包装技术作为预制菜生产加工的重要环节，在预制菜的品质、食用安全性和货架期等方面发挥着重要作用。真空包装和气调包装为目前常用的包装方式。

真空包装技术创造了低氧环境，既能抑制好氧微生物的生长，又能减缓产品氧化，多用于熟食、加工肉类和鱼类。 但真空包装后仍存在一定的水分与氧气，对厌氧细菌抑制效果较差，因此杀菌方式的选择和包装材料的改进是提高真空包装应用范围和保存效果的关键点。

气调包装技术需要通过大量实验确定含有复杂食材组成的预制菜的较佳气体组成，这使得气调包装技术实际应用的难度增大。预制菜品类增多促进了新的包装技术的发展，对包装材料也提出了新要求。活性包装是指出于对安全性能的追求，添加天然来源活性剂制备活性包装并探究其保鲜性能成为研究热点。

预制菜食品标准

由于预制菜原材料和加工工艺的多样性，各个国家通常按照产品特性各自制定配套的质量标准，因此目前还没有统一的预制菜标准。其中，严格追踪并保障原料材料品质是确保预制菜产品种类安全性的基础。

在美国，从食物加工处理到包装、储存、运输等各个环节，预制菜生产企业都必须遵循 21 CFR 110、21 CFR 117 等美国联邦法规的要求，以确保食品安全。此外，美国还制订了一系列食品通用的产品指标要求，如CPG Sec 555.300、 CPG Sec 555.320、CPG Sec 555.400、40 CFR180、21 CFR 556、21CFR 70～82、21CFR170～190以及21CFR 189等。预制菜类产品在生产过程中需要遵循这些基础性的标准规定，以保障产品质量和安全。

近年来，随着我国预制菜市场规模的不断扩大，相关部门和机构也制定并发布了一系列预制菜地方规范和行业规范。目前，我国已发布并实施了超300项预制菜相关规范，其中包括 20多项省级规范，但依然缺乏统一的国家级规范和行业标准，这不仅让消费者在购买预制菜时感到困惑，也给生产和销售环节带来了诸多不确定性因素，进而对预制菜供应链的稳定性和安全性构成较大风险。

预制菜能带动农产品供给侧改革，推动农业产业升级和结构调整，将农产品转化为高附加值的预制菜产品为了确保预制菜的质量和安全，需要从原材料的选择和处理、加工工艺和设备的选择和维护、包装和贮存条件等方面加强监管。在生产过程中，相关企业需要严格遵守相关的法律法规和标准，加强质量控制和监管，确保预制菜的质量和安全，①加强生产过程中的卫生管理，防止细菌污染；②优化配料和生产工艺，减少添加剂的使用；③引入新技术，提高杀菌效果。同时，消费者也需要注意选择符合标准的预制菜产品，并按照产品说明进行储存和食用，避免过度加热或烹饪，以免影响生命健康。

未来，随着人们对健康和安全的关注度越来越高，预制菜产业也将面临更多的挑战。生产企业需要不断创新，提高产品质量和安全性，满足消费者的需求和期望。同时，政府部门也需要加强监管和引导，推动预制菜产业健康、可持续发展提升预制菜质量与安全的建议。

参考资料：

[1]段秋虹.提升预制菜质量与安全的方法[J].食品安全导刊,2023,(20):160-162.

[2]郭湘蕾,陈凌利,陈慧,等.预制菜生产过程关键加工技术研究进展[J].食品科技,2024,49(08):64-71.

[3]孙海娟,张效宝,杨彩英,等.预制菜产业现状及其食品安全风险控制建议[J].食品安全导刊,2024,(24):10-13.

作者简介：

小泥沙，食品科技工作者，食品科学硕士，现就职于国内某大型药物研发公司，从事营养食品的开发与研究。