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发酵饮品近些年堪称饮品界的顶流，有数据指出，发酵饮料新品上市数量迅速增长，年增长量达到40%以上。发酵饮品之所以受到热捧，归根结底是因为其恰好满足了当今消费者最为基础的健康需求：肠道健康。《国人肠道健康2020年报告》显示，约87.6%的中国人存在肠道健康问题，据统计74%的发酵饮料声称对消化系统有益，68%的发酵饮料含有益生菌。

发酵饮品是指通过微生物发酵配制而成的饮料，酒精含量在1%（体积分数）以下。这类饮品最为常见的就是以蛋白质为核心的酸奶包括植物酸奶，以及以蔬菜、水果、谷物等为原材料发酵的饮品。酸奶作为发酵饮品的扛把子，已经成为大众日常的饮食之一。而有几种发酵饮品近年来却表现出了更高的发展势头，总体来说他们都属于混合发酵饮品。

混合发酵饮品是指以多种原料为发酵基地，采用多种菌种发酵的方式而得出的产品。这类产品由于原材料或者菌种的特殊性而在功能输出上更为突出，因此受到消费者的广泛追捧。这类产品的代表有三种：康普茶、开菲尔以及酵素。

康普茶

康普茶是一种以茶、糖和水为基底，经过多种细菌和酵母发酵而制成的天然益生菌饮料。这种饮料富含益生菌、消化酶、有机酸、维生素B、抗氧化剂和微量矿物质及多种活性成分，具有维护肠道健康、提升免疫力、减脂、降血糖等多种功能，被誉为最健康的“碳酸饮料”。

近年来，随着功能食品市场的发展，康普茶迅速在国际市场上走红。Mordor intelligence研究数据指出，康普茶市场规模预计 2024 年为 29.7 亿美元，预计到 2029 年将达到 46.5 亿美元，在预测期内（2024-2029 年）复合年增长率为 9.48%。

对国内而言，康普茶（Kombucha tea）貌似是一种“舶来品”，但实际上康普茶在我国古已有之，在民国时期称之为「红茶菇」或「海宝」。据悉，康普茶起源于中国2000多年前的秦朝时期，19世纪康普茶通过丝绸之路被带入俄国，并在苏联的高加索一带培养应用，被称为茶菇（teamushroom）。1953年，日本的一位俄文女教师从高加索带回日本进行培养，然后又由日本流传到世界各地。

康普茶的特殊性在于发酵过程的与众不同，发酵产生的红茶菌是关键。红茶菌是一种生物薄膜，是酵母菌、乳酸菌和醋酸菌的共生物。近些年国内外医学界应用红茶菌的实践表明，红茶菌能治疗多种慢性疾病，如高血压、动脉硬化、冠心病、糖尿病、便秘、痔疮、肥胖症、斑秃、白发、白内障、风湿性关节炎、胃炎、痢疾、贫血、核黄素缺乏等。

开菲尔

开菲尔（Kefir）是以牛乳、羊乳或山羊乳为原料，添加含有乳酸菌和酵母菌的开菲尔粒发酵剂，经发酵酿制而成的一种传统酒精发酵乳饮料。根据国际食品法典委员会 （Codex Stan 243-2003） 的规定，标准的开菲尔发酵乳应包含不少于2.7%的蛋白质，0.6%的乳酸和不高于10%的脂肪含量；发酵乳中的总微生物数量不少于107CFU/ml，且酵母菌的数量不少于104CFU/ml。

现代研究表明，开菲尔具有调节和维持肠道菌群平衡，增强免疫力，提高肝功能和基础代谢，促进胃液的分泌，减少坏胆固醇（LDL）和中性脂肪，降低血压等各种美容和健康效果。

开菲尔在生产上与常规酸奶非常相似，但其之所以能够自成一派，是源于其独特的发酵菌种，通常是由多种乳酸菌和酵母一起发酵而成。开菲尔（Kefir）又称雪莲菌（Snowlotus）、西藏灵菇（Tibetanmushroom），起源于俄罗斯北高加索地区。古时当地的山民将牛乳或山羊乳注入羊胃袋经自然发酵生产酸乳酒，其残留物再补加牛乳或山羊乳继续发酵，经长期发酵后在羊胃袋内偶然形成了不规则颗粒状物体-开菲尔粒，由于发酵菌的复杂性和特殊性，至今开菲尔粒也无法人工合成。目前的发酵菌剂只能是尽可能模仿，QB/T5502开菲尔发酵剂规定，以乳酸菌（明串珠菌属的菌种，乳酸乳球菌，乳杆菌等），含或不含酵母菌，或以开菲尔粒进行培养、制得的能够产生典型开菲尔风味的复合发酵菌种。

食用酵素

酵素其实是一个现代化的名字称谓，在很长时间内它都被认为是酶的另一种叫法。酶的发展高峰期是在19世纪到20世纪初，许多科学家在酵母发酵的过程中发现了一种可以起到催化的物质。1857年，微生物学家pasteur等人认为酒精发酵是酵母细胞活动的结果，而liebig认为发酵是溶于酵母溶液中的酶引起的。1877年，Kuhne首次提出Enzyme一词，来自希腊的词根，意思是 “在酵母中”。日本根据这个词根的意思，将其翻译成了酵素，随后“酵素”的概念被传入国内。不过当酵素被证明是一种蛋白质后，国内将其正式统一为“酶”。

现如今，酶与酵素并不是一个东西。17世纪中期，日本素食主义浪潮兴起，大量热带水果被引进，为了方便储存，人们将部分水果制成果酱，果皮腌渍成食物与酒品。在水果加工的过程中，人们发现已软化成纤维果酱的果皮残渣拥有洁净和美白肌肤的功效，且这种残渣比当时流行的以动物性油脂为原材料的卸妆产品质地更温和，于是“水果清洁酱”开始在日本流传下来，这就是酵素的历史雏形。

我国2018年发布的酵素分类导则指出，酵素是以动物、植物、菌类等为原料，添加或不添加辅料，经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分，可供人类食用的酵素产品。该类产品对于发酵产物有着明确的指标要求，包括当下关注度很高的益生菌、多糖、多酚、γ-氨基丁酸等多种活性成分。科学研究指出，酵素具有营养改善、抗氧化、降脂改善代谢功能、提高免疫力、润肠通便、解酒保肝、美白护肤等多种功能。

从加工方式来说，酵素也属于混合发酵产品。首先，为了提升酵素产品的功能价值，酵素产品的原料通常不止一种。这种发酵方式的优势在于不仅可以调节发酵体系中的碳氮比（C/N），改善原料的结构特性，提高发酵效率，还能丰富发酵产物的多样性和营养的平衡性。其次，常规酵素发酵的菌种应当同时包含乳酸菌和酵母菌，但由于缺乏统一的标准指导，在发酵菌种的限定上并不一致，但这并不妨碍酵素的混合发酵属性。

现代意义的酵素产品成型于80年代，并从21世纪初开始流行，早期的产品主要通过日本代购的方式进入中国。而随着国内发酵产业的发展，目前酵素产品早已进入千家万户，价格不仅平易近人，而且选择也更加多元化。

作者简介：

ZMY，拥有10余年食品相关工作经验，致力于食品行业新品研发和市场剖析。