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纳豆激酶（Nattokinase, NK）是一种从传统日本发酵食品纳豆中提取的纤维蛋白溶解酶，具有溶栓、抗凝血、降血压等多种生物活性。近年来，随着功能性食品市场的快速发展，纳豆激酶因其天然来源和显著的健康功效，在食品工业中的应用逐渐受到关注。本期，我们将一起探讨纳豆激酶的神奇功效及其在食品工业中的具体应用。

纳豆激酶的发现与特性

纳豆激酶是一种由纳豆发酵过程中产生的枯草杆菌蛋白激酶，属于一种丝氨酸蛋白酶。纳豆，这一有着千年历史的日本传统发酵食品，以其独特的口感和营养价值闻名于世。然而，直到上世纪80年代，日本学者须见洋行才发现了纳豆中的核心活性成分——纳豆激酶。纳豆激酶具有显著的溶栓、抗血栓和抗炎活性。它的分子量较小，易于被人体吸收，且在体外和体内的溶栓效果均得到了科学验证，这些特性使得纳豆激酶成为一种极具潜力的功能性食品成分。

纳豆激酶的健康功效

1、保护心血管健康

心血管疾病是全球范围内的头号杀手，而血栓形成是心血管疾病的重要病理基础。纳豆激酶通过直接分解纤维蛋白和激活血浆酶原，有效溶解血栓，改善血液循环。

溶栓作用：

纳豆激酶能够直接作用于血栓中的纤维蛋白，将其分解为可溶性的小分子，从而迅速溶解血栓。此外，纳豆激酶还能激活体内的血浆酶原，转化为具有溶栓活性的血浆酶，进一步增强溶栓效果。

抗血栓作用：

除了溶栓作用外，纳豆激酶还具有显著的抗血栓作用。它能够抑制血小板聚集，防止血栓的形成。这一作用对于预防心血管疾病的发生具有重要意义。

调血脂作用：

纳豆激酶还能够辅助降低血脂水平，特别是降低低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）的水平，从而减少动脉粥样硬化的风险。

2、减缓阿尔茨海默病

阿尔茨海默病是一种常见的神经退行性疾病，给患者和家庭带来了巨大的痛苦。纳豆激酶在阿尔茨海默病中的潜在应用主要体现在其抗炎和神经保护作用上。

抗炎作用：

神经炎症是阿尔茨海默病的重要病理特征之一。纳豆激酶通过抑制炎症介质的释放，减少神经炎症，从而可能减缓阿尔茨海默病的进展。此外，纳豆激酶还能够造成吡啶二羧酸（一种十分关键的除菌物质），从而达到抗菌消炎的作用。

神经保护作用：

纳豆激酶还具有神经保护作用，能够减少神经元损伤，保护神经功能。这一作用对于延缓阿尔茨海默病的发展具有重要意义。

食用纳豆的其他健康功效

1、保护骨骼健康

纳豆是含有维生素K2最多的食物之一，可以促进骨骼对钙的吸收和利用，有助于增强骨骼密度和骨矿质含量，预防骨质疏松。

2、提高免疫力

纳豆，这种富含优质蛋白质的食品，对于中老年人而言，是一种较佳的健康选择。经常食用纳豆有助于强化骨骼结构，提升免疫力。虽然豆类作为植物性蛋白质来源，其蛋白质的消化吸收率相对较低，但纳豆经过独特的发酵过程后，部分蛋白质被分解为更易于人体吸收的小分子，同时生成多种氨基酸，从而显著提高了其营养价值的利用效率。

3、维持肠道健康

纳豆激酶是由纳豆枯草杆菌产生的一种蛋白酶，是一种肠道益生菌，在肠道中可促进有益厌氧菌以及抑制有害需氧菌的生长。纳豆激酶具有较好的稳定性，一般不会受肠道环境的影响，因而可以发挥较好的作用。此外，纳豆中的纤维素可以促进肠道蠕动，增加粪便体积，软化粪便，起到通便的作用；纳豆中的益生菌和抗菌物质也有助于维持肠道微生物平衡，提高肠道免疫力，预防肠道感染。

4、排毒养颜

纳豆的粗提物中含有丰富的卵磷脂、不饱和脂肪酸、维生素E等抗氧化成分，可以帮助调节皮肤细胞和皮肤表面水和脂肪的平衡，促进血液循环，改善皮肤弹性，令皮肤光洁柔软，延缓衰老。

纳豆激酶在食品工业中的具体应用

纳豆激酶在食品工业中具有多种应用，主要包括以下几个方面：

1、食品添加剂

改善食品质地和口感：纳豆激酶用于改善豆制品、肉制品、面制品等食品的质地和口感，使其更加柔软、细腻。

保鲜效果：作为天然防腐剂，延长食品的保质期。

营养强化：提高食品的营养价值。

2、发酵豆制品

纳豆激酶在传统纳豆发酵过程中产生，用于制作富含纳豆激酶的发酵豆制品，如软豆腐等。

3、功能递送载体

纳豆激酶被包埋在功能递送载体中，以提高其在胃肠道的稳定性和生物利用度。

4、改善食品加工工艺

在烘焙食品中，纳豆激酶可以提高面团的发酵性能和烘焙性能，使面包组织细腻、气孔均匀、口感良好。

5、功能强化普通食品

发酵乳制品：添加至酸奶、奶酪中，结合益生菌协同作用，提升肠道与心血管双重功效。

植物基饮料：融入豆奶、谷物饮品，通过微胶囊化技术保护酶活性并掩盖纳豆气味。

功能性糖果/零食：开发低糖咀嚼片或能量棒，吸引年轻消费者关注亚健康问题。

总结

纳豆激酶作为一种功能性食品成分，在养生保健和食品工业领域的应用潜力巨大，随着生物技术和食品加工技术的进步，其有望成为功能性食品市场中针对心脑血管健康的核心成分，尤其适合老龄化社会的健康需求。总而言之，随着精准营养与绿色生物制造技术的融合，未来纳豆激酶有望在个性化健康方案与食品保健产业链中占据重要地位！

作者简介：

Ranksey，从事营养食品保健知识与新闻科普传播工作。