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　　蘑菇粉，顾名思义就是用蘑菇做成的粉体物质。但蘑菇又是一个广义的概念，通常她们的生物学分类跨度较大，但我们往往会将它们归为一类。比如，我们常见的平菇、杏鲍菇是侧耳科侧耳属真菌，双孢蘑菇是蘑菇科、蘑菇属真菌，而海鲜菇则是离褶伞科玉蕈属真菌。目前食品工业化应用较为成熟的种类则非双孢蘑菇所属，也是蘑菇粉主要的来源品种。

“世界菇”双孢蘑菇

　　食用菌作为真菌的一种，其种类异常庞大，仅我国可食用的种类就有近千种之多，但双孢蘑菇是其中较具国际化属性的种类。双孢蘑菇种植历史非常悠久，其发现始于法国路易十四时代，不过双孢蘑菇最开始的人工种植简单粗暴，法国人最早是在马粪上栽培双孢菇的，1651年，法国人用清水漂洗成熟双孢菇的子实体，然后浇到瓜地的驴马粪上栽培出菇。直到19世纪初，有人在地窖和洞穴种菇成功，双孢蘑菇开始正式进入发展的快车道。随后，人工栽培技术从英国传入美国，并在1870年发展成为双孢蘑菇工业。

　　我国的人工栽培起步较晚，1935年才开始在安徽、江苏、山东、河南、河北及南方的一些省份试种，目前已经成为常见的食用菌之一，其产量已经跃居世界第二。目前，全世界有超过100多个国家地区都有双孢菇的栽培，其占据着整个食用菌消费市场的百分之九十以上的份额，因此又被称为“世界菇”。

　　除了历史因素的影响外，双孢蘑菇不仅味道鲜美，而且是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的健康食品，并且还富含膳食纤维、维生素、多酚、麦角甾醇、多种矿质元素和氨基酸，其兼具食用和营养的双重价值。分析数据显示，每百克双孢蘑菇（鲜）中含有蛋白质4.2g、脂肪0.1g，不溶性膳食纤维1.5g，核黄素0.27 mg，烟酸3.20 mg，锌6.6 mg，硒6.99μg。

蛋白质的优质来源

　　食用菌含有丰富的蛋白质，含量高达15%～35%（干重），与牛肉、猪肉等畜禽产品相当，有些菌类的蛋白质含量能达到37%，比如黑色的平菇蛋白质含量高达36.96%。不同品质（品种）的双孢蘑菇中蛋白质含量不同，比如巴黎菇蛋白含量为27%，而波托贝洛蘑菇蛋白含量为29.8%。总之，无论哪种类型的双孢蘑菇，其蛋白质含量都不容小觑。

　　最重要的是，食用菌的生产周期较传统蛋白（肉类蛋白、植物蛋白）要短得多，其平均产出周期在1个月左右。并且，食用菌具有“不与人争粮，不与粮争地，不与地争肥，不与农争时”等特征，对资源的占用少，植物废物利用率高，绿色特征明显。有数据显示，食用菌产业使用200万吨秸秆，可生产至少150万吨食用菌干品。按照干品19％至40％蛋白质计算，可增加28万至60万吨蛋白质，相当于56万至120万吨瘦肉、750万至1500万头猪、72万至180万吨鸡蛋、336万至720万吨牛奶。

天然的维生素D宝库

　　包括双孢蘑菇在内的蘑菇产品其实维生素D的含量都不高，据统计，世界各地销售的零售新鲜蘑菇的维生素D含量通常低于400IU/100g，对于补充维生素D而言其实没有多大意义。但神奇的是，蘑菇是唯一一种在自然条件下可以合成维生素D的食物。当蘑菇被暴露在阳光下时（紫外线），其含有的维生素D含量会直线上升。而经过晒干的蘑菇中维生素D的含量会急剧升高到67520IU/100g的水平，增幅近200倍。

蘑菇中维生素D升高的原因在于，其细胞壁中的麦角甾醇会转化为维生素D前体，然后在温度依赖性过程中热异构化为麦角钙化醇，也就是维生素D。这个过程就如同我们晒太阳会起到补钙效果是一个道理，因为紫外线同样会刺激皮肤产生维生素D。从结构来说，蘑菇中的维生素D是D2形式，而动物体产生的是D3形式，虽然从活性及利用率来说，D2较D3稍差一些，但D2胜在资源丰富，是维生素非常理想的天然来源。

鉴于蘑菇粉的天然营养属性，2018年美国FDA发布通知，允许安全使用维生素D2蘑菇粉直接添加到供人类食用的食品中，类别包括：（1）允许添加维生素D2、维生素D3和维生素D2面包酵母的食品；（2）水果冰沙；（3）蔬菜汁；（4）膨化蔬菜零食；（5）汤和汤混合物；（6）植物蛋白产品；2020年，欧盟委员会发布实施条例（EU）2020/1163，允许维生素D2蘑菇粉作为一种新型食品应用到早餐谷物、果汁和水果/蔬菜混合饮料以及法规(EU) No 609/2013所定义的用于特殊医疗目的的食品。24年10月，欧盟委员会发布实施条例（EU）2024/2682，对新型食品维生素D2蘑菇粉规格进行了进一步修订。

此外，越来越多的研究显示，食用菌具有多种药理活性，如免疫调节、降血糖、降血脂、抗肿瘤、抗氧化、抗菌、抗炎等。还有研究则显示了蘑菇不同寻常的一面，增肌。《美国临床营养学》杂志上发表的研究报告显示，食用牛奶蛋白组参试者的肌肉增长速度平均提高60%，食用菌蛋白组的肌肉增长速度在此基础上又增加了一倍。从应用角度来看，蘑菇粉这种具有“天然”“营养”“保健”等标签的新型原料，有望在营养食品、保健食品、特殊食品等领域持续推进。

作者简介：

慕慕，食品科学硕士研究生，长期致力于食品工艺与配方的设计与研究，现主要从事肉制品的研发。