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前言
膳食纤维作为促进肠道健康的重要物质，越来越被人们熟知。
但是，膳食纤维是一类物质的通称，其中包含了许多复杂的成分。
水溶性膳食纤维目前认知度较高，如添加在婴幼儿配方奶粉中的低聚果糖（FOS），低聚半乳糖（GOS），用于体重管理和肠道健康的菊粉，抗性糊精等等。
相对水溶性膳食纤维，不溶性膳食纤维的认知度低得多，这可能与应用到食品工业中对原料的要求有关。事实上，自然界中来自谷物的纤维蕴含有最天然的膳食纤维结构和比例：不可溶性膳食纤维的比例高，可溶性膳食纤维又各不相同，发挥着不同的生物活性功能。
这里我们主要来探究的是来自谷物的膳食纤维，了解其膳食纤维的结构和成分，进而指导产品的开发应用。
膳食纤维的定义和分类
膳食纤维是指不能被人体胃肠道中的消化酶所消化的，且不被人体吸收利用的多糖。膳食纤维因其对肠道健康的贡献被称为既蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、水之后的“第七大营养素”。
根据膳食纤维在水中的溶解性可将其分为水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维。天然成分中，水不溶性膳食纤维占约占2/3~3/4，主要包括纤维素、部分半纤维素及木质素等。以豆浆为例，豆浆中的豆渣包含了大量的不溶性膳食纤维，入口具有明显的渣感；豆浆中除豆渣外，细腻爽滑的部分，则是蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素矿物质，当然还有部分溶解于其中的水溶性膳食纤维，如可溶性大豆多糖。
谷物为人类最古老的粮食，其膳食纤维包含了很多的活性物质，以下我们来看看燕麦中包含着怎样的膳食纤维结构和对人体有哪些益处。
谷物纤维之燕麦纤维
产地：燕麦如今比较常见的为澳洲美洲等国进口，在世界各地也广泛种植，在中国古代对其早有记载，我国也是燕麦的原产地之一。位于内蒙古武川县是世界燕麦发源地之一，被誉为中国的“燕麦故乡。”《本草纲目》说：“燕麦多为野生，因燕雀所食，故名”。燕具有抗旱、耐冷、耐瘠薄等优良性状和很高的营养价值和保健价值。
功效之启发：在北美加利福尼亚原野，生长着古老的燕麦作物。一位医者偶然间进入此地，发现这里的居民没有高血压高血脂糖尿病，探究多年后发现：这里的居民食用被作为饲料的燕麦。这吸引了美国科学家们不倦的探究，终于发现了燕麦中的功效成分－燕麦纤维。
燕麦纤维及其组成：燕麦纤维是从燕麦中提取的***膳食纤维的混合物，主要成分有可溶性膳食纤维（燕麦β－葡聚糖），非可溶性纤维（纤维素、半纤维素、木质素）。β－葡聚糖是一种可溶性多糖，市场上β-葡聚糖制品主要是从谷物、酵母等原料中提取获得。β-葡聚糖因其葡萄糖苷键为β-(1→3)键而 得名, 燕麦β-葡聚糖是由β-(1→3)糖 甘键和β-(1→4)糖甘键比例为7:3 组成的多糖。
燕麦纤维的保健功能：燕麦纤维是一种优质的膳食纤维,其原料甜味低、热量低、无异味，具有燕麦特殊的天然风味。燕麦纤维能有效抑制消化道内脂肪的吸收,促进类脂化合物的排泄,增加饱腹感,减少进食量,促使葡萄糖吸收减慢,从而降低餐后血糖水平,降低血脂,预防肥胖症。
燕麦纤维可有效调节肠道pH值,改善有益细菌的繁殖环境,使双歧杆菌等有益 菌群迅速扩大,从而抑制腐生菌生长,防止肠道黏膜萎缩,及时将体内毒素和代谢废物排泄。燕麦纤维中含大量不可溶性膳食纤维，可在人体肠道中吸水膨胀并保持水分,刺激肠道蠕动,抑制有毒发酵物,预防结肠癌。燕麦纤维中含有燕麦β-葡聚糖，可降低胆固醇、血脂，增强免疫力。
美国医学协会专家研究得出：燕麦纤维可以预防心脏病变,防止动脉硬化的粥样斑块形成。燕麦纤维化学因子和抗氧化物含量高,可保持血液的正常循环, 防止血管堵塞,减少高脂食物产生的副作用,不仅能降低人体内的总胆固 醇含量和低密度脂蛋白含量,而且还能降血压。
β-葡聚糖稳定胰岛素水品进而对冠心病和心脏病起到良好的保健功能,并且在降低心脏病发病率的同时并不会使血压发生变化。纤维素可以通过清理胆固醇来保护心脏和血管, 降低人体内的总胆固醇含量和低密度脂蛋白含量,而且还能降血压。
燕麦纤维的应用
保健方面的应用：可作为普通食品原料添加到功能性食品中，长期服用可以改善便秘、血脂和胆固醇等作用，也可以用于补充日常膳食纤维摄入的不足。
普通食品的应用：可添加到速冻面点、肠类、烘焙类、固体饮料类产品中，除增加膳食纤维意外，可赋予食品新的口感，同时可以支撑组织架构，保水保油，可作为乳化剂、增稠剂、水分保持剂，填充剂等发挥食品添加剂的性能。
文/Alice L
作者简介：
Alice L，营养与食品卫生学硕士，食品从业十余年，曾供职于国内知名婴幼儿配方乳粉企业，现今从事特殊医学用途配方食品的研发工作。
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