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       蛋壳中含有95%的矿物质，其中绝大多数是碳酸钙，小部分是碳酸镁和磷酸钙，其钙的总含量约占蛋壳的35%。此外，蛋壳中还含有作为基质的3%左右的蛋白质及少量脂肪和碳水化合物。从成分上来看，鸡蛋壳也是丰富的钙源。

       鸡蛋壳是我们生活中常见的废弃物之一，长期以来一直没有得到重视。据统计，仅我国每年废弃的鸡蛋壳就有300多万吨，不仅造成了资源浪费，而且对环境也造成了一定的污染。随着对蛋壳认识的逐步提高，蛋壳被开发成饲料，作为畜禽钙质的补充剂，目前也是蛋壳的主要应用途径。

       蛋壳粉的优势

       蛋壳作为人体钙源的说法已经存在很长时间了，但应用进展较为缓慢。在旧版GB14880-94营养强化剂标准中指出："钙源可采用骨粉、蛋壳粉、活性离子钙等"，然而在最新适用的2012版标准中仅剩下超细鲜骨粉，蛋壳粉被排除在外。

       对于蛋壳粉开发进度缓慢的问题，其实也不难理解。首先，蛋壳的再利用是个大工程，我国是世界第一鸡蛋生产大国，2010年我国鸡蛋产量为2360万吨，2016年我国鸡蛋产量增长至2686万吨，2017年我国鸡蛋产量下滑至2632万吨，2018年鸡蛋产量回升至2659万吨，2019年则增长了5.5%。鸡蛋的产能虽然很大，但终端利用却十分分散，并且鸡蛋上残留的蛋液极易腐败，如果不能及时清洗利用，则会造成资源滞留，影响流转。而蛋壳作为废弃物是一个长期性的习惯问题。其次，蛋壳的主要功能是补钙，其钙质形式是价格低廉的碳酸钙，而对蛋壳利用势必增加蛋壳钙的成本，在经济性方面并没有吸引力，因此没有得到足够的关注。

       但事实并非如此，蛋壳粉在补钙的优势上要强于商品化的碳酸钙及超细鲜骨粉等。美国卫生研究院（NIH）的报告指出，无机钙制剂跟食物一起吃，人体吸收钙的效率都差不多，他们也主要依赖于胃酸分泌，把钙从制剂中释放出来，而食物又减缓了钙通过胃肠的速度，从而有更多的时间来吸收，也就是说，钙的形态在一定程度上影响了钙离子的释放。蛋壳的微观形态呈不规则的多孔结构，这就使得蛋壳更容易被打成细小颗粒，同时在组成基质蛋白质和胃蛋白酶的作用下，蛋壳粉会迅速分解，因此其吸收率要高于成片状的碳酸钙。

       蛋壳粉的应用

       蛋壳粉作为饲料和肥料是目前的主要应用形式，无需投入过多成本即可达到废物利用的效果。同时，对于饲料而言，蛋壳粉是一种多营养的物质，除了起到补钙的作用，还能补充一定的镁离子及多种有机物。在有机物方面主要依赖于蛋壳膜的贡献，蛋壳膜是一种以角膜为主体，与粘多糖类相结合的复合蛋白质，其包含了乙酰氨基葡萄糖半乳糖、葡萄糖醛酸、透明质酸、硫酸软骨素及多种氨基酸等，在动物的应用补充上有重要意义。

       有报道指出，蛋壳粉在化妆品方面有一定的应用优势，在化妆品中加入1%的蛋壳粉,有防止皮肤过敏的作用，但具体产品在市场上尚未发现。蛋壳粉在儿童牙膏方面也有一定的潜在应用，当羟基磷灰石浓度在5%时能够明显地抑制变形链球菌的生长，有助于牙釉质再矿化，增强抗龋齿能力。蛋壳粉含有一定量的羟基磷灰石，能够有效降低使用"氟"牙膏造成的氟风险。在医药方面，蛋壳粉可直接入药，将洗净的蛋壳在铁锅里用微火烘黄粉碎过筛即可作为蛋壳药粉，用于小儿营养不良和成人粘膜型胃炎、胃痛及十二指肠溃疡等症的治疗。蛋壳膜也是一种优质的医疗材料，可以做成创伤敷料、止血剂等。

       蛋壳粉在食品中的应用

       早在2013年，日本就用湿式球磨机制造出了平均粒径只有0.3μm的蛋壳粉，无论是在钙含量，还是可应用性上都有出色的表现，可以说日本在蛋壳食用化方面走在了世界前列。据悉，目前在日本已经有很多补钙类的功能食品应用了蛋壳粉。

       国内的蛋壳粉产品也比较有限，常作为特殊原料突破口的保健食品也并不多见，据查询，目前仅有两款以蛋壳为原料的补钙产品，从目前来看，消费者对于蛋壳的认识还远远不够，市场冷清也在情理之中。

       与骨粉的优劣对比

       如果说蛋壳粉有竞争对手的话，骨粉一定位列首位。

       首先，骨粉的应用具有悠久的历史，并且是常用的营养强化物质之一，有相应的法规支撑。而蛋壳粉目前的定位较为尴尬，自从将其从钙源中剔除之后，目前查不到相应的规范文件，可应用性较为模糊。

       其次，在补钙方面，骨粉似乎更有优势。骨粉中含有的是无定型磷酸氢钙和羟磷灰石晶体，不仅能够补充钙离子，而且能补充磷离子，二者的比值约为2:1，接近于体内吸收钙磷的比例。

       从理论上来讲，蛋壳粉与超细鲜骨粉有着相似的应用途径，但蛋壳粉的优势也比较明显，其研磨的粒径可以更加小，在钙质释放、抗结块等方面更具优势。目前已经有很多研究指出了蛋壳粉在食品中应用的可行性，不仅可以作为营养强化剂，在品质改良方面也有一定助益，比如在面条中加入0.5％～1％，可提高抗拉强度1/4；在肉糜制品中加入0.75％～1.0％，破裂强度从510gf增至670～700gf。可以说，现阶段的蛋壳粉就像一块"璞玉"，需精雕细琢方能"见天日"。
 

       文/Huer

       作者简介：Huer，从事熟肉制品产品研发10年，糕点生产线产品开发3年。

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