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       植物油皇后：橄榄油

       油橄榄果实为核果。果实由果皮、果肉、果核组成。果实的形状有卵圆形、椭圆形、长椭圆形、圆形等。果实成熟时，一般呈紫黑色。果实和果核的特点，是鉴定品种的重要依据之一。

       果实的形状和大小品种不同而有明显差异，不同品种的油橄榄的含油率及其有效成分的含量也均有一定的差异。

       油橄榄中含有三萜类、裂环烯醚萜类、黄酮类、有机酸等多种有效成分，上世纪90年代之前，对油橄榄中主要有效成分的研究主要集中在对油橄榄果以及橄榄油的成分研究。

       近年来，对油橄榄的研究点已经逐渐转移至油橄榄叶片以及经压榨制取橄榄油后的废弃油橄榄果渣上。油橄榄鲜果中富含酚类和萜类物质，这些物质在抑菌、抗氧化、抗肿瘤等方面具有显著的生物活性。油橄榄果实含油率达25%左右，主要用来压榨制取橄榄油，而橄榄油被誉为"液体黄金"和"植物油皇后"，是一种可直接食用的鲜榨油，富含油酸等不饱和脂肪酸以及多酚、角鲨烯、甾醇和脂溶性维生素等多种生物活性物质，是一种具有较高食用价值和营养保健价值的植物油脂。

       在天然状态下可直接使用的橄榄油

       由于油橄榄果中富含优质油脂，一般含油率在11%-27.6%，所以栽培油橄榄最主要的用途就是利用果实中油脂加工橄榄油。"橄榄油"是采用现代工艺冷榨提取的植物油，是一种非干性食用油，被人体消化吸收率高达94.5%以上，是世界上唯一在天然状态下直接被食用的油。

       它之所以被看做有较高营养价值的植物油，是由于其富含可以降低胆固醇和血脂的油酸以及人体所必须的维生素和微量元素。同时，橄榄油也是食品、乳品、保健、医药、化妆、化工的重要原料，国际橄榄油理事会(InternationalOliveOilCouncil，IOOC)及欧盟的资料表明，橄榄油对健康的益处主要有：促进血液循环、改善消化系统功能、保护皮肤、提高内分泌系统功能、防癌、防辐射、抗衰老、预防心脑血管疾病等。

       果渣中的"清道夫"

       油橄榄鲜果在榨油过程中产生大量的果渣,这些果渣多被用作饲料、肥料等，并未得到有效的高附加值化开发利用，造成极大的资源浪费和环境污染。

       而油橄榄果渣中含有纤维素、半纤维素、木质素等物质，是一种较好的膳食纤维原料。油橄榄果渣SDF粗品的单糖主要由木糖、阿拉伯糖、鼠李糖、葡萄糖、半乳糖和甘露糖组成,其比例为64.0∶9.4∶3.9∶3.9∶2.6∶1.6，其主要成分为木糖，其次为阿拉伯糖。而木糖和阿拉伯糖是组成半纤维素的主要单糖，因此，初步推测油橄榄果渣SDF的主要成分来源于半纤维素。这些膳食纤维不仅可以增加粪便体积和促进肠道蠕动，具有防止便秘的功能，还可以降低血糖和血脂，调节血压，预防肠胃疾病和心血管疾病等。

       叶中的黄酮类化合物

       油橄榄叶分离的黄酮类化合物有20多种，其中主要是从油橄榄叶和果中分离得到的，从油橄榄叶中分离得到的黄酮类化合物主要有芹菜素、芦丁、杨梅黄酮、槲皮素、 山 奈酚、橘皮素及以它们为母体结构的糖苷，其中黄酮苷元的含量约占总黄酮的35-40%。还从油橄榄果中检测到其它一些黄酮醇类糖苷，如：木犀草素-7-葡萄糖苷、芦丁，以及花色苷类，如矢车菊苷、飞燕草苷等。

       三萜类化合物

       油橄榄果中的三萜类成分主要有五环三萜类化合物，有研究者从油橄榄果和叶中分离出7种三萜类化合物，分别对其进行了结构鉴定为高根二醇，熊果醇、齐墩果酸、熊果酸、山楂酸、甘草次酸。而即使是同一品种，油橄榄果的采摘时间不同，其中的三萜成分及含量也有所差异。

       实验表明，油橄榄果渣中主要有效成分以两种五环三萜类化合物：齐敦果酸和山楂酸含量最高。现代药理学表明，山楂酸和齐墩果酸具有抗菌消炎、降血糖血脂、抗HIV，抗肿瘤、抗骨质疏松等多种药理活性。

       油橄榄果的营养功能

       国际橄榄油理事会(InternationalOliveOilCouncil，IOOC)及欧盟的资料表明，橄榄油对健康的益处主要有：促进血液循环、改善消化系统功能、保护皮肤、提高内分泌系统功能、防癌、防辐射、抗衰老、预防心脑血管疾病等。

       橄榄果中含有丰富可吸收的硫酸和挥发油，这些物质都是是天然药用成分，能消灭人体内的敏感菌，并能缓解人类的咽喉肿痛和声音嘶哑，平时人们直接吃橄榄果或用橄榄果泡水喝、或是食用橄榄果提取物的膳食补充剂，均能维持呼吸系统健康，并防止上呼吸道炎症出现，对人类经常出现的声音嘶哑，咽喉肿痛和咳嗽等症还有一定治疗作用。

       橄榄果中的橄榄油具有防止动脉硬化以及动脉硬化并发症、高血压、心力衰竭、肾衰竭、脑出血。橄榄油中的ω-3脂肪酸能增加氧化氮这种重要的化学物质的量，可以松弛动脉，从而防止因高血压造成的动脉损伤。

       另外ω-3脂肪酸还可以从两个方面防止血块的形成：首先，它能降低血小板的黏稠度，让血小板与纤维蛋白原不易缠绕在一起；其次，ω-3脂肪酸能降低纤维蛋白原的量，也就大大减少了血栓形成的机率。同时榄油中含有比任何植物油都要高的不饱和脂肪酸、丰富的维生素A、D、E、F、K和胡萝卜素等脂溶性维生素及抗氧化物等多种成分，并且不含胆固醇，因而人体消化吸收率极高，能够有效的改善消化系统功能。

       油橄榄果的未来开发

       橄榄油是医药、保健、食品、乳品、化工等的重要原料，另外，油橄榄鲜果还可于制作罐头、蜜饯、果酱等，果渣可提油脂、生物活性成分、蛋白质、制酒、生产肥料、塑料、压模板等，其嫩枝梢与叶子可制作高级保健茶。

       以POLA 2017年推出的"抗糖系列"，它的原料大多是植物成分，其中就有包括YAC精华的主要来源橄榄果提取物。

       橄榄果实富含膳食纤维、钙、磷、维生素C等营养成分，可以加工成蜜饯和果汁饮料等，例如将油橄榄脱去苦涩味和碱味并进行浓缩就可得到浓缩的橄榄汁，再添加30%的蔗糖、0.5%的柠檬酸就可以制成酸甜的橄榄果汁。

       某公司将生产的优级橄榄油复配以某省轻工研究院利用超临界CO萃取技术提取的有效成分，利用先进的生物技术，制成软胶囊剂型，开发出了橄榄油软胶囊保健食品。

       橄榄叶是医学上重要的药，具有清肺解毒、化痰消积、抗菌、抗病毒等作用。将橄榄叶熬成汁可以治疗痤疮；还有橄榄叶的提取物可以经过加工成含有橄榄苦素的保健食品（每日摄入量为90.6mg），具有明显的降血糖作用。而橄榄咀嚼片则是另一种新型的橄榄深加工产品，橄榄咀嚼片不仅口感好、便于携带和食用，还具有氧化保健功能。同时能提高橄榄功能性成分生物利用度。

       作者：Martin Yu

       Martin Yu，食品科技工作者、营养师，长期负责特殊食品研发工作，主要方向为：FSMP、益生菌、特膳食品。