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抗性淀粉是一类难以被消化的淀粉，与普通淀粉一样，抗性淀粉在自然界很多食物中都有存在，在某些植物中的含量可高达60%以上，比如高直链玉米淀粉。
随着社会对膳食纤维重视度的不断提高，具有类膳食纤维作用的抗性淀粉逐渐走入消费者的视线，对抗性淀粉的开发与应用也是淀粉行业拓展的重要环节。
01、抗性淀粉的应用
当下对于抗性淀粉的应用不外乎健康和改良两个方面。
在健康方面，抗性淀粉具有类膳食纤维的作用，其不易被消化酶吸收，而是被结肠内的益生菌发酵利用，有益菌的增殖不仅能够增强肠道菌群的平衡度，而且能生成多种有益健康的成分，被肠道吸收后反作用于机体，具有降低血糖、降低血脂、润肠通便及增殖益生菌等多种功能，是健康食品的选择原料之一。
在产品改良方面抗性淀粉也有着独特之处。
首先，作为一种淀粉类物质，其吸水、润胀的特性能改善产品的流变性及脆性质构，提升产品的稠度，增进口感；
其次，在烘焙产品中，抗性淀粉会沉淀于产品表面，脱水后能形成光亮的薄膜，能增加产品表面的光泽度
第三，抗性淀粉具有更好的膨化特性，能够提高膨化食品的膨化系数，提高膨化食品感官质量。同时，抗性淀粉的耐消化性又增加了产品的健康属性，是一种多用途的健康原料。
02、抗性淀粉的进阶
抗性淀粉根据其存在形式及耐消化特性可以分为多种类型，其中传统的抗性淀粉有四类：
1、RS1，其存在于天然的谷物、种子及根茎等部位，是受结构影响而包埋在细胞壁上的一类抗性淀粉。当其结构发生位移时，比如经过研磨、咀嚼等操作后，其会被全部消化；
2、RS2，这类淀粉是原生态的淀粉，主要以直链淀粉为主，相较于普通淀粉，其消化更慢，但经过蒸煮、加热等食品加工过程后，直链淀粉的数量会大幅下降，其耐消化性也急剧缩减；
3、RS3，是由糊化的淀粉通过回生后形成的，淀粉在老化过程中，直链淀粉会被水化和加热，直链淀粉和支链淀粉的线性部分排列为更加稳定的结晶结构，其热稳定性很好，其更满足现代化的食品加工需要；
4、RS4，是经醚化、酯化等化学修饰后形成的改性淀粉，其完全不能被人体消化吸收，该类淀粉的应用更强调功能性。
传统的抗性淀粉在应用上具有明显的分界线，作用指向往往较为单一，对于抗性淀粉的改良在持续进行，淀粉络合物就是新一代的抗性淀粉。淀粉络合物是由于分子内氢键作用，分子会发生卷曲，形成螺旋结构，在与其他分子的配合下，其螺旋结构会更加紧密。由于其他分子的引入，淀粉络合物的理化特性会发生显著改变，最为常见的就是淀粉-脂类复合物。
03、淀粉-脂类复合物的特性
淀粉-脂类复合物理化特性的改变主要体现在溶解度、润胀能力、稳定性等几个方面。
1、由于脂类物质的引入，淀粉中的疏水基显著增加，降低了复合物的溶解度；
2、空间内部存在的脂类物质也降低了对水分的吸收，使其润胀能力降低；
3、由于直链淀粉可与脂质形成螺旋结构复合物或是与支链淀粉形成稳固的结晶网络，因此直链淀粉越多的复合物其稳定性越高，在糊化过程中承受的温度也越高，淀粉的回生程度越低，这与直链淀粉的特性相一致，但淀粉-脂类复合物的性能表现更好。
淀粉-脂类复合物的加工性能更倾向于不溶性膳食纤维，但其粒径更小、加工更灵活，在食品加工层面，其能避免不溶性膳食纤维所带来的感官品质下降的风险。
04、健康的双重保障
从功能体现上来说，RS5属于RS3的升级版，其不仅能体现淀粉的理化特性，而且抗消化性也得到大幅提升，同时，外来物质的引入还增加了一定的营养性，特别是功能性脂肪酸的引入能够大幅提升淀粉-脂类复合物的健康特性。
首先，抗性淀粉本身的效应可以起到营养与保健的功能，作为碳水化合物的营养源，可以部分被消化酶分解，部分被肠道益生菌分解，不仅不会引起血糖的波动，还会降低胰岛素抵抗的出现。近些年的研究也指出，肠道健康与糖尿病、高血脂、心脑血管疾病等多种疾病有关联，其对于肠道功能的改善也有助于常见病的预防；
其次，淀粉-脂类复合物能起到包埋的效果，提升油脂的稳定性。功能性油脂的稳定性通常很低，通过淀粉-脂类复合物的形式可以减少胃液等消化液对于脂类的破坏，提升功能性油脂的稳定性和生物利用率。
此外，淀粉-脂类复合物的缓释特点能够延长功能性油脂的释放周期，有实验指出，高直链玉米淀粉与抗坏血酸棕榈酸酯的复合物，在胰α-淀粉酶水解条件下只有不超过40%的抗坏血酸棕榈酸酯被释放，而未释放的抗坏血酸棕榈酸酯可在肠道中释放并发挥潜在的营养功能。
肠道内营养品正在从医药行业向食品行业转化，但靶向性始终是个棘手的问题。淀粉-脂类复合物的出现或许为肠道内营养品的开发提供了全新的思路，助推肠内营养直供的实现。
作者：Huer
Huer，从事熟肉制品产品研发10年，糕点生产线产品开发3年。
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