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       近日，韩国食品药品安全部针对在高温中烹饪、加工食品时可能产生的丙烯酰胺提前进行预防性安全管理，对各类可能存在的食品设定了建议限量，计划从2021年1月1日开始实施。其中，婴幼儿食品及谷物0.3mg/kg以下；咖啡类0.8mg/kg以下；点心、薯条、茶类、谷类加工品及即食食品为1mg/kg以下。"毒物"丙烯酰胺正在逐渐演变为国际上公认的管控指标之一。

       警惕"灰犀牛"

       研究指出，丙烯酰胺对生物体能产生包括神经毒性、生殖毒性、遗传毒性、免疫毒性及潜在致癌性等多种危害，其中较高的致癌性引起各界重视。

       丙烯酰胺进入体内后，在细胞色素P4502E1的作用下，生成活性环氧丙酰胺，该环氧丙酰胺比丙烯酰胺更容易与DNA上的鸟嘌呤结合形成加合物，导致遗传物质损伤和基因突变，是诱发癌症的潜在因素之一。

       实际上，早在1994年国际癌症研究机构就将丙烯酰胺列为2A类致癌物，只不过后来发现其还存在于人们食用的常见食品中，着实有些出乎意料。

       自2002年瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学研究人员率先发现油炸和烧烤的淀粉类食品存在丙烯酰胺后，学者对丙烯酰胺的研究就一直没有停止过，直到2015年，欧洲食品安全局发布了第一份食品中丙烯酰胺的风险评估报告，确认食品中含有丙烯酰胺可能增加所有年龄段患癌症的风险。因此，对食品安全要求一向严格的欧盟地区率先发起了对丙烯酰胺减量化控制，并制定了相应食品中的限量指标，限量大致在300μg/kg-850μg/kg区间，这也与食品中常规发现的含量趋于一致。

       虽然动物实验中丙烯酰胺的危害十分突出，但目前鲜有直接的证据证实丙烯酰胺对人体带来的直接影响，而丙烯酰胺又是食品中不可规避的因素，目前国际上对于丙烯酰胺的管控表现为"重研究，轻实践"，消费者的认知也就更为浅显。2018年，DSMGlobalInsights发布调查报告显示，消费者对丙烯酰胺仍知之甚少，德国有高达54％的人知道丙烯酰胺，但在法国、英国和美国平均只有12％的消费者知道丙烯酰胺。当然，即便消费者知道丙烯酰胺的危害，也不太容易通过自主管理减少日常烹饪中丙烯酰胺的生成，要想改变根深蒂固的饮食方式则更加不易实现。

       国内暴露风险较低

       国家食品安全风险评估中心曾运用总膳食研究的方法研究了2000年和2007年中国居民摄入的食品中丙烯酰胺的含量水平，并在其基础上进行了风险评估。研究发现，我国居民食用的食物类别中，糖类、薯类、蔬菜等食物的丙烯酰胺含量最高，蛋类、奶类、水果、水及饮料和酒精饮料类食物中均没有检测到丙烯酰胺。

       结论指出，我国人群中丙烯酰胺的平均膳食摄入量为0.32μg/kgbw/day(2019~2011)，低于JECFA评估的一般人群摄入水平(1.0μg/kgbw/day)，其整体安全性较高，我国在丙烯酰胺限量标准上一直没有做出限定，可能基于饮食安全系数高的考虑。

       丙烯酰胺的生成途径有很多，主要是游离天门冬氨酸与还原糖二者在高温条件下发生反应生成，脂肪、蛋白质分解等也会间接产生，因此在饮食中想要杜绝丙烯酰胺几乎是不可能的。从加工食品的丙烯酰胺含量来看，油炸类食品如薯条、薯片、膨化食品、方便面中含量较高，膨化食品中最高可达8mg/kg以上，而这些食品往往又是儿童喜欢的食品，因此儿童的丙烯酰胺暴露量是成人的2-3倍，对儿童食品应该格外重视。

       国内标准处于"窗口期"

       我国的食品安全工作实行预防为主、风险管理、全程控制、社会共治，建立科学、严格的监督管理制度，从食品安全考虑，即便没有较高暴露风险也应该有相应的限量标准，谨防类似"三聚氰胺"的内生事件出现。要知道，韩国的暴露风险要远低于我国，韩国于2019年发布了最新的韩国国民丙烯酰胺的暴露量调查评估结果，其暴露风险量仅为0.1μg/kgbw/day。2019年，国家食品安全风险评估中心重新启动丙烯酰胺评估项目，并将丙烯酰胺的风险监测纳入2020年的食品安全风险监测计划之中，并将"食品中丙烯酰胺污染控制规范"列入2019年立项计划，但限量指标仍没有被提出。

       2005-2007年部分食品中丙烯酰胺污染水平的数据指出，膨化食品中丙烯酰胺的最高含量高达8066.3μg/kg，虽然按照摄入量进行换算之后仍然不会导致安全风险的发生，但也十分有必要进行限量控制，进一步降低我国的整体暴露水平，谨防丙烯酰胺成为食品界的"灰犀牛"。

       首先，限量标准的制定能够倒逼技术革新，催生企业改进技术的内生动力，避免在标准实施过程中出现雷声大雨点小的问题；其次，能够树立统一标准，规避国际贸易风险。当前已有部分地区明确制定了丙烯酰胺的限量标准，统一的管控指标能降低相关企业在贸易过程中发生的质量风险。"一流企业做标准"绝不是一句空话，国家层面标准的制定对于降低丙烯酰胺暴露量则更具意义，从生产过程和源头控制丙烯酰胺是行之有效的方式，希望相关的标准能够尽早出台并不断完善。

       作者：ZMY

       ZMY，拥有10余年食品相关工作经验，致力于食品行业新品研发和市场剖析。