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维生素C是人体必需的一种水溶性维生素，人体的众多代谢途径都需要维生素C的参与，比如参与生物体内较为常见的氧化和还原作用以及细胞间黏合物质的形成。维生素C被人熟知的健康效应是能够预防坏血病，因此也称为抗坏血酸。此外，还与红细胞的生成、机体排毒、肠道吸收、免疫力等密切相关，是保障机体健康运转的重要物质之一。
维生素C的应用
维生素C在自然界广泛存在，在植物中尤为丰富，很多动物也可以通过肝 脏来合成，从整个自然界来看，维生素C在生物中并不缺乏。然而，人类、灵长类等少数动物缺乏合成维生素C的必要酶类，属于维生素C缺乏群体，只能通过饮食获得。由于维生素C分布的广泛性，正常饮食都可以获得足够的含量，但饮食结构失衡、消化功能下降、罹患疾病等多种因素也会导致维生素C的缺乏，此时就需要额外补充以满足机体的需要。
食品工业同样离不开维生素C的助力。首先，鉴于其强大的健康功能，可作为食品工业中的营养强化剂，用于提高食品的营养价值；
其次，维生素C具有显著的还原性，可作为抗氧化剂广泛用于食品加工，比如防止果蔬的褐变及肉类的变色等。在GB2760中，除了预切果蔬、小麦粉、果汁等少数几个分类有限量要求外，其他食品分类都可按需添加。
维生素C钙崭露头角
矛盾既对立又统一，维生素C的矛盾表现更为直接。维生素C的还原性使其非常不稳定，极易氧化失活，从而失去价值，为此，提高维生素C的稳定性一直是其研究的重点方向之一。
形成盐的形式是提高化学物质稳定性的重要途径之一，维生素C的盐类同样有效。早在1946年，美国就已研制出性质更稳定、吸收率更高的维生素C钙，其不仅在体内具有维生素C的全部作用，而且抗氧化作用优于维生素C，同时由于引入了钙离子，其营养性也得到提升，国外已经将其广泛应用于医药、食品、饲料等行业。
我国是维生素C的主要生产国，其中78%以上的产量出口到美、日、德等发达国家，内销占比较小。随着环保要求的日趋严格以及市场竞争的需要，生产利润更高的高品质维生素C钙成为维生素C发展的重要出路。近些年，国内市场中维生素C钙的应用率也在逐年提升。
化妆品的"变革"
维生素C虽然廉价，却是化妆品中常用的原料之一。胶原蛋白是细胞间质的重要组成部分，是支撑皮肤弹性的关键所在，维生素C能够参与细胞间黏合物质的形成，对于提高皮肤弹性有显著效果。同时，维生素C还具备抗氧化、抗自由基、抑制酪氨酸酶活性的功能，具有美白、淡斑的功效。维生素C钙的稳定性可以保证体内获得足够的活性维生素C，使其维持在较高的水平，从而有利于护肤效果的提升，目前已经有很多化妆品开始使用维生素C钙替代传统的维生素C。
食品加工优势明显
与维生素C相比，维生素C钙在食品加工中的特性具有显著优势。
第一，维生素C钙的抗氧化性突出，性质更为稳定，可以减少其他抗氧化剂的使用。以预切鲜水果为例，GB2760中规定的维生素C在预切水果中的最大使用量为5g/kg，而维生素C钙的最大使用量仅为1g/kg，这并不是因为安全性的影响，而是出于效果的评判；
第二，维生素C钙的还原性可以抑制巯基氧化成二硫键，提高蛋白的活性。同时，钙离子的引入能够激活谷氨酰胺转氨酶的活性，起到增强肉制品凝胶特性的作用；
第三、氯化钠除了具有增强风味作用外，其在肉制品中还具有提高嫩度、凝胶性的作用，在减盐的大趋势下，寻找替代品是肉制品发展的重要方向。研究指出，维生素C钙能够在食盐减量的情况下不改变产品的质地和口感，其在低盐产品中具有很好的应用优势。
营养补充有待拓展
维生素C钙可以称之为维生素C的升级品，作为营养强化剂能够起到一举两得的作用，在补充维生素C的同时，还可以提供约10%的钙质，并且维生素C钙中钙质要比传统的碳酸钙容易吸收的多，其理应成为维生素C市场的主角，然而事实并非如此。
根据《预包装食品标签通则》（GB7718）的相关要求，食品营养强化剂应当按照本标准或卫生部公告中的名称标示。生产单位可选择使用以下三种方式中任一方式进行标示：
1、标示化合物名称（按照附录B或表C.1中化合物来源项下的名称标示）；
2、同时标示营养素名称和化合物名称；
3、标示营养素名称（按照附录A或表C.1中营养强化剂项下的名称标示）。按照国际通行标示方式，鼓励生产单位在配料表中采用上述第1、2种方式进行标示。
GB14880规定，维生素C的来源有维生素C、维生素C钙、钾、钠的盐类、维生素C磷酸酯镁和维生素棕榈酸酯6种来源。
从实际表现来看，目前市面上的产品在维生素C的标识上绝大部分都是标注"维生素C"，不否认有一些采用的是钙盐的形式，但从商业角度来看并不现实，充分展露特点才符合市场竞争的特点。也就是说，国内维生素C钙的应用并没有普及，随着市场的发展需要和消费者认知的提高，作为"主战区"的营养强化剂市场，未来将大有作为。
作者：Huer
Huer，从事熟肉制品产品研发超10年，糕点生产线产品开发5年。
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