菜单

       前不久，国家卫生健康委员会发布公告将马乳酒样乳杆菌马乳酒样亚种批准为新食品原料，可应用于除婴幼儿食品以外的产品中，具体的使用情况按照《食品安全法》执行。

       马乳酒样乳杆菌马乳酒样亚种属于乳杆菌科乳杆菌属微生物，对于国内消费者而言可能比较陌生，但其在国外已经得到了广泛认可与应用，欧洲食品安全局将其列入推荐生物制剂列表中，并列入国际乳品联合会公报的"在发酵食品中有技术必要性的微生物品种目录"。事实上，消费者与新批准的马乳酒样乳杆菌马乳酒样亚种的接触并不少，因为其存在于我们日常所接触的开菲尔发酵乳中。

       发酵乳制品依靠自身的营养及功能性逐渐获得消费者的认可与喜爱，并且其辐射范围还在持续扩张，几乎可以覆盖全年龄段的人群。InnovaMarketInsights发布的报告显示，从2015年到2017年，发酵饮品的新品上市数量呈爆发式增长，年增长量达到40%以上，在2018年上市的发酵食品中，有74%的产品声称对消化系统存在益处，68%的产品表示含有对人体有益的益生菌。论受众群体及影响力，发酵乳制品可谓无出其右，其也是助推发酵食品快速增长的第一动力。

       01、开菲尔打开发酵乳制品紧箍咒

       酸奶是当下最为常见的发酵乳制品，也是覆盖人群最为广泛的乳制品之一，随着市场产品的不断增多，同质化问题也愈发突出。

       近些年在发酵乳制品中兴起的一种新产品正在打破市场的固有格局，为发酵乳制品提供新的选择，它就是开菲尔。开菲尔是一种源于高加索地区的发酵乳制品，是以乳酸杆菌、明串珠球菌、醋酸菌及酵母菌等多种菌株混合而成的开菲尔粒发酵而成的一种饮品。

       这种饮品不仅有独特的风味和口感，更重要的是被证实具有保健的作用，深受当地人们的喜爱。

       数据显示，开菲尔占俄罗斯发酵乳65%-80%的销售份额，随着健康时代的到来，开菲尔搭上了健康产品的便车，逐渐风靡全球乳制品市场。InnovaMarketInsights发布的报告显示，2011至2016年间全球开菲尔食品的新品数量增加了三倍以上。

       很多人将开菲尔划为酸奶，实际上二者并不是种属关系，更像是一种"兄弟"关系。开菲尔与酸奶在生产过程及原料使用上颇为相似，因为被公众划为酸奶也在情理之中。但由于发酵过程有酵母菌的参与，它们之间有着显著的不同，营养成分、功能体现、发酵过程、包装及货架期等均呈现差异。比如开菲尔会呈现一种独特的酒香气味并伴有二氧化碳的出现，其口感上与饮料更为相近。

       当然，开菲尔的发展更依赖于其潜在的功能性。作为营养物质，开菲尔的发酵更彻底，会生成更多的小分子物质，同时对乳糖的消耗更全，不仅易消化，而且对于乳糖不耐受人群更为友好。作为功能因子，开菲尔也与众不同。

       开菲尔相关的产品在欧洲的应用历史较为久远，相关的报告也更为充分。研究指出，开菲尔具有促进肠道健康的效应，从而起到提升免疫力、降脂、降压、减肥的作用。还有研究表明，开菲尔对于胃肠道疾病、代谢异常疾病及心血管疾病等均有一定的改善效果，是助推大健康市场发展的重要力量。

       02、菌种选优成关

       开菲尔发酵过程中形成的开菲尔粒发酵剂含有几十种微生物，菌种的分布不均，不适宜精准化控制的现代化加工过程，因此在发酵工业上生产开菲尔通常用从开菲尔粒中分离活化好的菌种进行接种，可以很好的控制发酵进程，使产品的各项指标趋于一致。

       不过，开菲尔的生产有两个显著的障碍：

       首先，开菲尔的口味受众较酸奶要窄的多，很多消费者并不能接受开菲尔的风味，直接导致开菲尔生产企业扩张受阻。

       其次，开菲尔的生产过程需要酵母菌的参与，通常情况下不宜与传统酸奶共线生产，无形中增加了企业运行成本。虽然常温奶可以共线生产，但其潜在的健康卖点可能受到影响。新晋产品开菲尔能够迅速扩张的原因在于其功能性，这是其突破口味限制的关键因素，深挖以功能为卖点的产品能够促进开菲尔市场及受众的双向发展。

       研究发现，开菲尔中含有开菲尔多糖、细菌素、肽类物质等多种活性成分，其中开菲尔多糖在健康功能的体现上尤为显著。

       近年来，乳酸菌胞外多糖已成为近年来食品科学研究的焦点之一，开菲尔多糖正是乳酸菌胞外多糖的一员，通过开菲尔菌种的筛选，选育出胞外多糖产量较高的菌株可以有效改善生产工艺单一的情况，使开菲尔产品延伸到受众更广的酸奶等发酵制品中。

       马乳酒样乳杆菌马乳酒样亚种的应用不仅可以扩大开菲尔产品的优势，也能够增加发酵乳制品的健康价值，对于促进发酵乳制品的纵深发展具有重要意义。

       文/慕慕

       作者简介：慕慕，食品科学硕士研究生，长期致力于食品工艺与配方的设计与研究，现主要从事肉制品的研发。