蜡质玉米淀粉是蜡质玉米经湿磨提取后可得到的，支链淀粉含量在95%以上，是一类多聚糖类物质，分子量大小不一，聚合度在600-6000之间，它是一种价格较高、用途很广的特殊淀粉品种，蜡质玉米，俗称粘苞米，或糯玉米，因用刀切割其籽粒后，其横切面显现蜡状光泽而得名，蜡质玉米原产于中国，中国引入玉米后，与种植的硬粒型玉米发生了基因突变，经过人工蹄选逐渐出现孺质类型，属于特种玉米。
蜡质玉米淀粉己被广泛应用于焙烤食品、儿童食品、膨化食品、冷冻食品等食品行业。腊质玉米淀粉被广泛应用在不同行业，然而几乎都得加热糊化后才能使用。糊化后的淀粉，糊的性质，如点度、透明度、抗剪切能力及凝沉性，对其应用效果有显著的影响。蜡质玉米淀粉中支链淀粉以双螺旋结构形式存在，通过氢键缔合形成结晶区，通过加热提供能量而使氧键断裂，从而发生糊化现象。糊化过程可看做是淀粉微晶的溶融过程，颗粒发生了从有序到无序的相转变，这个过程包括淀粉颗粒的吸水吸热、溶胀水化、结晶态消失及糊点度急剧加大等复杂现象。
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