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酸笋是一种以新鲜竹笋为原料，在特定环境中发酵腌制而成的带有显著酸感的笋制品。在我国云南省、广西、广东省等地，当地人们极其喜爱这种辅料食材。酸笋更是柳州螺蛳粉的“灵魂”配料，其呈现的独特发酵酸臭味，让柳州螺蛳粉持续占据快速消费品类的头号席位，带动柳州螺蛳粉产业爆发式增长。

发酵酸味是发酵性腌制酸笋的一个重要特征，不同于大部分发酵蔬菜清甜、酸香的风味，这种特色风味是评判发酵笋制品品质的重要指标，对发酵进程的把控和终点的识别起重要的指导作用。

加工用笋的种类

我国竹笋资源丰富，食用笋竹达200多种，仅南方17个竹笋主产省区就年产鲜竹笋数百万吨。由于各省区竹笋资源分布差异性大、饮食习惯各异，酸笋加工用笋有较大差别。云南的酸笋原料以龙竹、黄竹、毛竹笋为主，广西、广东等地的酸笋原料以麻竹笋、甜竹笋为主，也有以八渡笋、吊丝竹笋为酸笋原料。

广西柳州沿江两岸出笋季节短，笋量大，再生快，当地根据不同笋种的劣化进程，优先食用不易储存的嫩笋、小笋，加工储存笋体偏大的笋种，逐步演化出风味独特的酸笋。传统柳州酸笋以刺竹笋为原料，其外壳带刺，加工难度大，无法适应大规模生产。大头甜竹笋和麻竹笋以其单株重量大的优势成为种植户的首选品种，成为柳州螺蛳粉原料酸笋的主要加工用笋。

酸笋加工技术现状

不同地区的酸笋加工工艺不尽相同，品质、风味不一。 酸笋的加工技术最早可追溯至1986 年发布的《湿态盐渍生产工艺通用规程 酸笋》（ZB X10046-86），要求灌入10%的食盐，压紧置阴凉处自然发酵4d。云南酸笋将龙竹、黄竹用清水浸泡，加入适量食盐发酵至pH值达 4.5，加入辣椒等调配料，装罐复腌25～30d至pH值达3.0～3.5，经抽真空封口、杀菌冷却而得。福建酸笋将竹笋漂烫冷却，加入4%盐水自然发酵，经翻坯装袋后灭菌而得。广东酸笋将笋块用水浸泡，每100 kg 原料笋加入食盐量7～8 kg发酵4 d，再次加入食盐以延长贮藏期至半年以上。

在酸笋加工过程中，不加盐和加盐生产的酸笋在颜色、风味、质地上都表现出明显的差异。不同于其他地区的盐渍发酵，广西特别是柳州酸笋主要采用无盐发酵加工工艺，以新鲜竹笋为原料，加入山泉水或地下井水没过原料，不添加任何辅料直接密封发酵，发酵周期一个月以上，未受污染的可贮存一年以上。

由于发酵过程中没有添加其他辅料，发酵液中含有丰富的植物乳杆菌、醋酸菌等多样性活菌菌群，密封保存的发酵液可作为浸泡液。用上一批次发酵液浸泡生产的酸笋与山泉水自然发酵的酸笋风味一致，发酵液参与可缩短生产周期。

① 原料预处理

原料预处理主要是指对采摘后的竹笋原料的检验、剥壳和清洗。要求使用新鲜、饱满、肥嫩的成熟竹笋，切口平整，笋体无腐烂、无霉变、笋壳鲜亮、无干瘪和无病虫害斑点等。原料去除笋壳、笋头后，应在24 h内完成清洗、切割，避免笋体暴露于空气中造成纤维老化。

人工预处理首先将尖端切除，再沿笋体切割至基部剥除笋壳取出笋肉，用水洗净污物。机械化预处理则用活动钳将笋体固定，配合螺旋切割仪去壳，笋肉送入清洗设备，用水流冲击、气泡爆炸、喷淋等方式洗去笋体表面的物理污渍。清洗后竹笋表面应无泥沙等污物附着，并立即浸泡在山泉水或井水中，以防止笋肉老化。

② 分切

分切差异直接影响发酵周期和产品风味。分切是指按产品最终形态进行的切块（或片、或丝），分切形态的差异直接影响发酵周期和产品风味。柳州市市面销售的酸笋有整个笋体或块状、丝状，可根据产品需求，确定是否分切。

切块一般将笋体从上至下平均分割为1/2或1/4，依据笋体大小和发酵时间确定，规格越大，发酵时间越长。切丝依据市场需求的规格有长度3～8 cm、（10±2）cm、3～6 cm，直径1mm、2 mm、5 mm等，切割完成后立即放入山泉水或井水中浸泡。

③ 浸泡

浸泡液可以是山泉水或地下井水，也可以适当加入上一批次的发酵液加快发酵进程。采用发酵液时应确认其未受杂菌污染，密封保存良好，无霉花白膜。浸泡液应漫过原料，避免笋体暴露于空气中引发褐变、老化、腐化变质等风险。

④ 腌制发酵

发酵过程中只进行感官检查，确认其外观、气味，不进行理化检验。感官检查重点关注酸笋浸透情况确认其外观和气味是否处于正常发酵阶段，是否有软烂变质的笋体，确保液面无“霉花浮膜”。

酸笋的独特风味与产地环境差异与和微生物组成差异直接相关。传统腌制是将分切或不分切的鲜笋浸泡在山泉水或地下井水中密封自然发酵，或直接浸泡在上一批次的酸笋发酵液中，利用发酵液中的活菌体系加速发酵。规模化生产为了灵活调控生产量，通过补充一定比例的酸笋发酵液达到控制发酵周期的目的。传统和规模化生产加工用水均使用山泉水或地下井水，不使用含氯生活用水。

研究发现，以10年老酸水泡制酸笋、发酵6个月块状酸笋和丝状酸笋为研究对象，证实加工水质直接影响酸笋的最终品质，无盐发酵的贮存期限比盐渍加工更长。

⑤ 酸笋成品及包装

市场对酸笋的酸度要求不一。现行标准对其酸度、总酸指标没有强制规定，但要求酸笋加工企业确认亚硝酸盐含量符合GB 2762-2017 的规定。成品检验要求符合GB 2714-2015的规定，并按批次开展出厂检验，按年度开展型式检验。终止发酵手段采用加入或不加入食品添加剂的方式，添加的品种和含量符合 GB 2760-2014 的规定，目前采用的食品添加剂主要有焦亚硫酸钠、亚硫酸钠。成品酸笋要求始终浸泡在发酵液中进行贮存、运输，避免因暴露于空气引发笋体褐变、变质。

酸笋在螺蛳粉生产环节，还需进一步炒制或漂烫处理。因此，针对酸笋成品的包装主要采用25 kg或50 kg 的分包桶，并使用食品级内套塑料袋密封销售，避免运输和贮存期间接触空气引发杂菌污染或变质。

目前，酸笋加工普遍存在规模小、粗放化、产品附加值低等特点，导致加工企业利润低，研发投入严重不足，技术设备更新滞后，还存在相当大一部分企业仍采用家庭作坊式加工。为适应柳州螺蛳粉产业对酸笋的巨大需求，酸笋加工逐步转向规模化生产，但研究基础薄弱，适用的生产设备有限，加工技术相对落后。

此外，现行实施有效的与酸笋相关的标准仅有DBS 45/034-2021，该标准属于安全标准，适用于预包装螺蛳粉成品的混合检验。螺蛳粉中酸笋原料的检验，要求符合 GB 2714-2015 的规定，该标准适用于所有以新鲜蔬菜为主要原料，经腌渍或酱渍加工而成的各种蔬菜制品。目前暂没有针对酸笋的专门生产规范，无法通过标准要求指导螺蛳粉专用酸笋的生产，这是制约传统酸笋加工技术推广应用，甚至影响螺蛳粉的品牌和风味的重要因素。

所以，制定标准明确规定螺蛳粉原料酸笋传统无盐发酵加工技术要求，为螺蛳粉的传统风味保持提供了标准化支持，能够有效引导柳州螺蛳粉上游产业的健康发展，有助于促进螺蛳粉产业高质量发展，推动上游产业的标准化、品牌化。

参考资料：

[1]冯丹丹,韦尉宁,滕建文,等.柳州螺蛳粉原料酸笋加工技术及其风味物质研究进展[J].现代食品,2022,28(15):8-11.

[2]冯丹丹,黄姿梅,韦尉宁.柳州传统无盐发酵酸笋加工技术标准研究[J].食品安全导刊,2022,(15):38-40.

作者简介：

小泥沙，食品科技工作者，食品科学硕士，现就职于国内某大型药物研发公司，从事营养食品的开发与研究。