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皮蛋又称松花蛋、变蛋、碱蛋，是中国特有的传统腌制美食。将禽蛋腌制为皮蛋，既可延长禽蛋的保存期，又可使其产生独特的风味、透亮的外观和丰富的营养，同时还具有一定的食疗功效。因此，深受国内外消费者的喜爱。

皮蛋的制作原理是强碱穿透蛋壳后，使得蛋清蛋白逐步变性展开暴露出内部的巯基和疏水基团，经物理或化学作用力聚合交联形成凝胶，随碱液向蛋黄的逐渐渗入，蛋黄蛋白在强碱诱导下发生变性，随后发生一系列的变化，最终通过化学作用力聚集形成致密均匀的蛋黄凝胶网络结构。

皮蛋的加工方法较多，但基材基本一样，都是用碱、盐、金属化合物、茶叶、水等加工而成，腌制期间，禽蛋内部结构主要发生4个变化：化清、凝固、转色和成熟。

加工辅料的作用

在皮蛋制作过程中辅料的作用不可或缺，任何一种辅料的缺少都会使皮蛋的加工过程难以控制进而影响产品质量。碱液可以与蛋白质表面发生负电荷作用，促进凝胶生成，也可以促使蛋白质相互作用，使得弹性增加，使脂肪皂化形成凝固体，同时，在高温季节，碱还能控制微生物的生长繁殖，防止腌制过程中蛋内微生物大量产气导致的蛋体炸裂。

高温季节，通常碱液浓度要求更高。但是碱进入皮蛋中浓度过高，会使蛋白质水解，凝胶松散解体，这种现象通常称为伤碱或者化头。所以，皮蛋加工中碱的用量应该恰当，尤其要控制后期碱液过多地渗透到蛋内，传统的做法是在腌制液中加入黄丹粉（氧化铅）。

黄丹粉或者金属盐的加入，是为了与蛋白质分解的负二价的硫离子结合，在蛋壳孔及蛋膜上产生难溶沉淀，阻碍料液的过度渗透，防止伤碱情况发生。此外，金属离子使蛋白质表面的疏水性下降，形成较好的网状结构，有利于增加凝胶的持水性。

茶叶中含有多酚类化合物，在料液中能与金属离子螯合，提高料液中金属离子的溶解浓度，使腌制的中后期有足够金属离子进入蛋壳的小气孔与硫化氢形成难溶沉淀，从而起到防止伤碱的作用。此外，茶叶中富含咖啡 碱、色素、茶多酚、氨基酸及矿物质等，在腌制过程中可随着料液中的碱液一起渗入皮蛋中，使得皮蛋中的有益物质含量升高，茶内的多酚物质能与蛋白质形成复合物，以氢键或疏水键的形式结合，有利于蛋白质凝固；此外，茶多酚与铁离子结合会产生黑绿色物质，使得蛋黄颜色变得漂亮。

传统皮蛋加工工艺

1、滚粉法

在传统加工工艺中，滚粉法主要用来生产硬心皮蛋。其主要步骤为：将CaO放入容器中，加入适量水得到CaO粉末，将其与Na2CO3、NaCl混合，得到加工皮蛋所用粉末。将煮熟的红茶水与泥土混匀，挑选新鲜鸭蛋，涂上一层薄薄的泥浆，于上述制得的粉末中滚动后逐个放入陶罐中，并用泥浆封口，室温下静置20~30d。该方法的缺点是成品蛋很难检验、泥浆不可重复利用、生产周期长、不符合卫生检疫等要求，难以实现工业化生产。

2、涂布法

涂泥法的具体操作流程为挑选新鲜度高的原料蛋，将辅料按比例配制，在茶叶水中加入生石灰，将其搅拌均匀并融化后，加入纯碱、食盐、黄丹粉，搅拌均匀后加入干黄土和草木灰进一步搅拌成糊状，将洗净的蛋放入料糊中均匀涂0.2~0.3 cm厚的泥后放在锯末上滚动，均匀粘上锯末后码放在容器内常温待熟涂布法腌制周期较长，夏季一般需腌制40d，冬季需要50d以上。涂泥皮蛋重量增加，体积扩大，不利于包装运输；泥糠密封性较差，易感染霉菌，导致皮蛋品质下降；泥糠易带有地域传染病病菌向外传播。涂泥皮蛋食用不方便，需要剥壳水洗，剥壳时易发生泥糠污染，降低卫生质量。因此，涂泥皮蛋与浸泡皮蛋相比市场占比低。

3、浸泡法

浸泡法是现在常用的腌制方法，分为浊料法和清料法。浊料法的具体操作流程为挑选新鲜度高的原料蛋，按照比例将食盐、红茶末、松枝灰放入锅中，加水煮沸，趁热慢慢倒入预先配置好的生石灰、黄丹粉、纯碱和食盐的缸内，不断搅拌，使得全部辅料融化后，冷却备用。将选好的禽蛋放入清洁的容器内，将搅拌均匀的料液倒入其中，在常温下待熟。清料法则是直接使用NaOH替代生石灰与纯碱泡制作皮蛋。

皮蛋加工工艺的创新研究

传统皮蛋加工方法中腌渍的料液或者泥浆不可重复使用，会导致资源浪费、环境污染。此外，传统的皮蛋加工方法还存在加工周期长、加工过程复杂、难以符合食品安全生产标准等问题，严重限制了皮蛋及皮蛋相关产品的发展。因此，创新工艺流程成为皮蛋生产的研究热点。

1、梯度控温皮蛋加工技术

在传统浸泡法的基础上采用梯度控温技术来加工皮蛋，能使 NaOH快速稳定地渗入蛋内，加速蛋清着色和蛋清凝胶的形成，并保持适宜的凝胶强度。如在加工过程中的前、中、后期分别设置了不同的腌渍温度(25，23，20 ℃)可使皮蛋的成品率提升12.5%，腌渍周期缩短15d左右。

2、超声波辅助加工技术

利用超声波的机械效应和空化作用可加速腌渍液的扩散，同时使料液中的NaOH、金属离子和盐均匀渗透到禽蛋内部，促使蛋白质凝固，防止料液渗透不匀。研究发现，超声波处理可以加速料液渗透，使禽蛋内部的pH 迅速上升，同时增加皮蛋的硬度、弹性和咀嚼性，并缩短腌制周期。

3、真空减压技术

真空减压法制备皮蛋是在负压条件下，促进料液快速进入到蛋壳内，以提高皮蛋制作效率，缩短皮蛋制作周期。该方法主要利用了流体动力学机制、变形松弛现象、勒夏特列原理和分子热运动活化能增大的原理来加快皮蛋的腌制速度。

在真空条件下，皮蛋内部的气体和部分水分蒸发，导致压力降低，在压差的作用下，可促进料液进入皮蛋内部。此外，真空状态下皮蛋的内容物会发生膨胀，有利于腌制液向蛋内扩散。腌渍液在真空状态下活化能力增加，沸点降低，从而引起分子热运动的增大。在这些机制的共同作用下，腌渍液进入皮蛋内部的速率大幅度提升，从而有效缩短皮蛋的腌制周期。真空技术可使咸蛋腌制周期缩短50%，皮蛋腌制时间缩短约2/3，真空腌制会导致皮蛋清的快速变化。在腌制的第5天大多数皮蛋清蛋白质会消失，该方法显著快于传统的腌渍方法，且传统方法和真空减压方法加工的皮蛋在风味上无显著差异。

不过，真空减压技术要实现工业应用，腌制的均匀性仍需要改进，在处理过程中，要精确调节真空度、真空持续时间和真空减压速度，以避免蛋壳破裂。

4、脉动压力加工技术

利用脉动压力加工技术加工皮蛋，是将待加工的禽蛋置于压力容器内，在数秒内通过气泵向压力容器施加固定压力，并保持一段时间后，在数秒内迅速将压在容器内的压力降低至常压，并保持固定的时间，加压阶段，渗透压增加以加速液体渗透到蛋内；压力释放阶段，禽蛋内部的压力高于外部压力，加速禽蛋内部的气体和水向外部迁移，为加压时高浓度溶液的渗透提供空间。研究发现脉冲压力能通过改变壳和膜的微观结构以及水的分布促进气体和盐的渗透。

5、无铅加工

黄丹粉（氧化铅）虽然是良好的加工助剂，但是具有神经毒 性，也会引起心理疾病，严重危害人的身体健康。自2015年12 月起皮蛋一律使用无铅工艺制作，大多以铜盐和锌盐代替铅的作用，也可获得形态完整、颜色漂亮的皮蛋。

参考资料：

[1]程静,李丽婵,汪少芸,等.皮蛋加工工艺创新及腌制过程中理化性质变化规律研究进展[J].食品与机械,2023,39(09):209-218.

[2]巩家良,韩婕,朱婷,等.皮蛋加工技术研究现状及进展[J].中南农业科技,2023,44(04):230-233+239.

作者简介：

小泥沙，食品科技工作者，现就职于国内某大型药物研发公司，从事营养食品及功能性食品的开发与研究。