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日前，浙江工商大学研究人员在国际期刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》发表研究性论文，称团队利用可控脂肪酶—淀粉酶联用制备出具有消化抗性的新型多孔淀粉颗粒。

　　据介绍，淀粉颗粒表面含有大量的孔隙、凹坑、裂缝和受损区域，这些区域在产生多孔淀粉时可作为酶攻击的初始位点。但是谷物淀粉，如小麦和玉米淀粉，与块茎、根或豆类淀粉相比，其表面含有更高水平的脂质。尽管淀粉颗粒的脂质含量占其总重量不到1%，但脂质层的存在会抑制淀粉酶与淀粉颗粒表面相互作用的能力，阻碍消化酶渗透到淀粉颗粒中，并降低淀粉颗粒对酶水解的敏感性；另一方面，脂质层会进一步影响淀粉与水的相互作用，抑制淀粉在水中的膨胀，从而增加人体对淀粉的吸收率。

　　该研究通过采用脂肪酶处理天然淀粉颗粒，去除颗粒的外层脂质层，使得其表面富脂区下方的淀粉分子暴露，增加了淀粉颗粒在水溶液中的溶胀，使淀粉外围区域变得更加松散，这有利于随后的淀粉水解和形成大的内腔。此后研究人员再通过优化处理脂肪酶和α-淀粉酶，调节多孔淀粉的孔隙度和表面亲疏水性，从而改变了淀粉颗粒的糊化行为、吸附特性和消化率，使得其糊化性能大大降低，对疏水物质的吸附能力增加，消化率降低。

　　此外，据了解，一般方法生产多孔淀粉的生产周期约为8—24小时，而通过该方法进行生产，周期可缩减至2—4小时，多孔淀粉的孔道分布也更为均匀，且具有较好的消化抵抗性。

　　该研究表明，联合脂酶淀粉酶处理可用于制备多孔淀粉，这些多孔淀粉可用于包封、保护和递送疏水生物活性物质，如油溶性维生素、脂质或营养品，以及制造降低血糖指数的食物，对设计和制造具有广泛应用的新型功能成分具有重要意义。