在糖果中,马铃薯淀粉主要用作填充剂,参与糖体组织结构的形成。在奶糖的生产上,可增加糖果的体积,可改善产品的口感和咀嚼性,增加弹性和细腻度,而且能有效防止糖体变形和变色,延长产品货架期;在明胶糖果中,马铃薯变淀粉因其良好的透明度和较强的持水作用,在一定的比例下能够和明胶很好地配合,形成韧而不硬,滑而不粘,具有良好口感和弹性的凝胶,同时可大幅度降低成本。
【马铃薯淀粉】
采用生物工程方法用马铃薯淀粉生产的葡萄糖果、葡萄糖浆等,可以作为饮料等的调味料,也可以用来制作糖衣。马铃薯淀粉蛋白质含量低,颜色洁白,具有天然的磷光,能有效改善面团的色泽。同时它具有黏度高、弹性好和抗老化性强等特点,能显著地改善面条的复水性,提高面团的弹性和筋韧度,改变面团的流变性,降低面块的含油率。
用马铃薯淀粉制作的面条和粉丝等产品,不仅颜色好,而且不易断条。国外有人在方便面中添加马铃薯淀粉,生产的面条不会形成白色的硬芯,而且弹性好。王成军等人以马铃薯淀粉作为主要原料,生产出一种韧性好、不浑汤、复水性好的朝鲜冷面。俞峥怿认为,马铃薯淀粉是勾芡的,因为它吸水性好,溶胀程度大,糊化温度低,糊透明度高。把马铃薯淀粉和变性淀粉添加在糕点面包中,既可增加营养成分,还可防止面包变硬,从而延长保质期。目前开发的蜡质马铃薯淀粉中,支链淀粉含量高达99%以上,不易产生老化现象,因此是一种优良的裹粉原料。
