芥子油是指将芥末采用水蒸汽的蒸馏方法，将水发后产生的这些异硫氰酸醋类物质用水蒸汽蒸出，冷凝后将水与精油分离，收集得到无色(或浅黄色)透明的精油。芥子油的提取方法较多，如压榨法、低压蒸汽蒸馏法、洛剂萃取法、水蒸汽蒸馏法等。其原材料芥末原产于我国，属十字花科植物，其种子类似油菜子，分黑芥子和白芥子。我国华北、东北、西北、内蒙最为盛产。
【芥子油】
芥子油用途十分广泛，其可以作为香料的制造原料。将其用50%的酒精配成0.1~2.0外的溶液可以作为神经病痛、胸膜炎、风湿病的抗刺激剂。也可将其做为膏状物，对于气管炎、心绞痛、关节炎等也有很好的疗效。在食品调味方面的应用更为广泛。将芥子油用食用植物油匀和是凉拌菜的调味佳品。在精油中加入增稠剂、乳化剂、保味剂可加工成膏状调味品仁，在日本、东南亚、欧美十分受消费者青睐。它还是香肠腊肠、火腿、蕃茄酱、蛋黄酱、辣酱油等食品的调味剂。另外，芥子油作为食品抗氧化剂山、防霉剂、酒类防浊剂等有着很大的应用前景。
芥子油能促进脂肪类物质在人体内的新陈代谢，从而防止脂肪在皮下的堆积。除此之外，芥子油还具有抗癌的功效。但是，由于芥子油是萝卜、白菜和油菜等十字花科植物通常含有的毒素，人体摄入过多可能会引起甲状腺肿大、代谢紊乱、中毒等症状，其对人体健康会产生一些负面作用。
