牛磺酸又称β-氨基乙磺酸，最早由牛黄中分离出来，故得名。纯品为无色或白色斜状晶体，无臭，牛磺酸化学性质稳定，不溶于乙 醚等有机溶剂，是一种含硫的非蛋白氨基酸，在体内以游离状态存在，不参与体内蛋白的生物合成。牛磺酸虽然不参与蛋白质合成，但它却与胱氨酸、半胱氨酸的代谢密切相关。人体合成牛磺酸的半胱氨酸亚硫酸羧酶（CSAD）活性较低，主要依靠摄取食物中的牛磺酸来满足机体需要。
【牛磺酸食物有哪些？】
牛磺酸几乎存在于所有的生物之中。哺乳动物的主要脏器，如：心脏、脑、肝 脏中含量较高。陆地动物的肝 脏中含有较丰富的牛磺酸，特别是牛的胆汁中的含量高。含量最丰富的是海鱼、贝类、海洋植物紫菜，如墨鱼、章鱼、虾，贝类的牡蛎、海螺、蛤蜊等，海洋动物如鱿鱼、乌贼、鱼类、贝类等体内含有较多的牛磺酸。从紫菜中提取牛磺酸有较多的方法，得到的成品质量、生产过程不添加任何化学物质的方法是集成膜系统法。此方法不仅可以从紫菜中提取处天然牛磺酸，还可以分离出蛋白质、多糖、紫菜油脂、其他类氨基酸。
牛磺酸主要的功能有：保护视网膜，牛磺酸占视网膜中游离氨基酸总量的50%，动物实验证明，缺乏牛磺酸的猫其视网膜电图显示杆细胞与锥细胞广泛变性；保护心肌作用，牛磺酸有增强心 脏 收缩力的作用。可对抗毛地黄引起的心律不齐，这可能与牛磺酸对膜通透性以及离子流的作用，维持细胞内钙离子浓度有关；抗氧化作用，：牛磺酸有维护许多细胞，特别是血细胞抗氧化活性，使组织免受氧化基与自由基的损伤；促进免疫功能，牛磺酸有提高细胞免疫吞噬功能，促进免疫球蛋白的生成的作用。
