素奶酪凝固剂一般是指凝乳酶，能促使原奶凝结，为排出乳清提供条件。凝乳酶有三种状态：液态、粉状和片剂。传统上利用牛犊第四胃的皱胃酶提取制作凝乳酶，近来凝乳酶的来源不断扩大，目前包括三类:动物性凝乳酶，来源于牛胃、猪胃和羊胃;植物性凝乳酶，来源于无花果树液和菠萝果实；微生物凝乳酶，来源于霉菌和酵母菌。丹麦干酪生产中来源霉菌的凝乳酶得到广泛应用。
素奶酪凝固剂的使用效果影响因素有以下几点：1、PH，在酸性环境中凝乳酶活力，原奶酸度的任何微小变化均能显著影响凝乳酶的活力。凝乳酶活力大部分来源于其中的胰蛋白酶，小部分来源于牛胃蛋白酶(不过猪凝乳酶中的有效成分是猪胃蛋白酶)。2、温度，凝乳酶的最适温度是42°℃。(到55-60°℃，酶本身受到破坏)因为乳温明显影响凝结速度。乳温30℃时原奶凝结时间是42°C的2-3倍。不过实际干酪生产中乳温通常保持在30-33℃，一是考虑到乳酸菌的最适温度（比如链球菌属的最适温度在30°℃左右，不能超过40℃)；二是较高乳温下凝块硬化速度太快，以至随后的切割比较困难。3、Ca+2浓度，只有原奶中存在自由钙离子时，被凝乳酶转化的酪蛋白才能凝结。因此钙离子浓度将会影响凝乳时间、凝块硬度和乳清排出。
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