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甜菊糖苷作为一种高甜度、低GI的甜味剂，十分契合当下消费者对于食品天然、安全、健康属性的追求，近年来已经成为甜味剂中的明星成分，被广泛应用于食品、饮料等众多产品之中。Innova Market Insights发布的数据显示，2016年至2020年间，全球推出的含有甜菊糖的产品数量每年增长16%以上。2021年全球甜菊糖苷市场6.37亿美元，预计行业增速可保持在12%以上。

甜味剂的明日之星

甜菊糖苷是从原产南美巴拉圭东北部的菊科小灌木甜叶菊的干叶中提取得到的一种糖苷混合物，包含十几种糖苷，主要有甜菊苷、瑞鲍迪苷A、瑞鲍迪苷B、瑞鲍迪苷C、瑞鲍迪苷D、瑞鲍迪苷F、杜克苷A、甜茶苷及甜菊双糖苷等。目前，甜菊糖苷是国际市场占有率最大的天然无糖甜味剂，被誉为继甘蔗和甜菜之后的“世界第三糖源”。

在甜度上，甜菊糖苷是一种高倍甜味剂，甜度能够达到蔗糖的200-300倍。而在热量上，甜菊糖苷却非常低，只有蔗糖的三百分之一，是一种典型的高甜低热量甜味剂。

在安全性上，甜菊糖苷更胜一筹。天然甜味剂分为糖醇类和非糖类甜味剂，糖醇类甜味剂的代表为我们所熟知的赤藓糖醇，非糖类甜味剂为甜菊糖、罗汉果甜苷等。研究指出，大多数糖醇在大量摄入的情况下会引起腹泻和腹胀等肠胃不良反应，赤藓醇似乎在这方面的不良反应相比其他糖醇要小得多，因为它在小肠被血流吸收，并通过尿液排出体外。而甜菊糖苷则不存在这些风险。

在使用成本上，甜菊糖苷也有优势。首先，甜菊糖苷的甜度高，即便其原料价格较高，但使用量却很少，因此成本并没有明显提高；其次，甜菊糖苷的生产工艺正在不断扩张。天然甜味剂其必然存在于天然产品中，但来源并不一定提取自天然产品，毕竟成本优化是行业发展的基础。比如赤藓糖醇是以葡萄糖为原料，利用解脂假丝酵母或丛梗孢酵母等经发酵转化而来。

目前，甜菊糖的来源主要是从以甜叶菊叶为原料提取而来，但工艺拓展的大门已经开启。澳新食品标准局已经就发酵产生的甜菊糖苷进行评估，并于2021年正式批准使用一种来自解脂耶氏酵母的甜菊糖苷混合物（steviol glycoside）作为强力甜味剂。因此，随着甜菊糖苷成本的不断优化，其市场将进一步扩张。

优异的食品加工性

甜菊糖苷作为一种甜味剂，具有较高的稳定性，且在不同的食品应用场景中能体现不同的加工特性。比如，与大豆蛋白复合使用时，可显著提升蛋白的界面活性及乳液、泡沫的稳定性，起到稳定剂作用；与山梨酸钾混合使用时，可使山梨酸钾在含水酸性体系中免遭破坏，从而提高抑菌效果，发挥联合抗菌效应。

天然的甜菊糖苷主要是一种复合物，是由含同一苷元（甜菊醇）连接不同数量的葡萄糖基或鼠李糖基构成的。含不同数量的甜菊糖基的甜菊糖苷甜味不同，一般认为，甜菊醇C13位接枝各类糖基（葡萄糖基等）的产物具有更好的甜味。因此，葡萄糖基甜菊糖苷具有比天然甜菊糖苷更好的甜味。

2023年3月2日，欧盟官方公报发布（EU）2023/447号条例，批准葡萄糖化甜菊糖苷作为食品甜味剂使用。目前，我国将葡萄糖基甜菊糖苷列为食品用天然香料，可配制成食品用香精后使用。

潜在的功能原料

研究指出，甜菊糖苷具有多种药理作用。研究发现，甜菊糖苷能降低细胞外Ca2+的内流、减少Na+在吸收和次级血管舒张剂前列腺素的生成，起到降低血压的作用；其对组胺伤害胃黏膜引起的上皮细胞脱落、增生等具有保护作用，且能够抑制二甲基苯并蒽（DMBA）引起的小鼠皮肤癌形成。鉴于甜菊糖苷的药理作用，原卫生部于1992年就已批准甜菊糖在医药上应用。

还有研究指出，甜菊糖苷具有辅助治疗糖尿病的作用，包括刺激胰岛素的分泌和周围组织对胰岛素的敏感性，促进血液中葡萄糖的代谢，抑制肠道中葡萄糖合成关键酶来减少血糖输入；具有肠道改善作用，能促进人体内双歧杆菌和乳酸杆菌的增殖，抑制大肠杆菌等病原菌等。

虽然甜菊糖苷目前主要以甜味剂的形式进入食品中，但随着研究的不断深入，甜菊糖苷以及原始状态的甜菊叶等都将在功能食品开发上有所建树，是不可忽视的功能食品原料。

作者简介：

慕慕，食品科学硕士研究生，长期致力于食品工艺与配方的设计与研究，现主要从事肉制品的研发。