茶饮是我国传统的饮品，其在千年的历史变迁中不断进行“演化”，即便是与当下深受年轻人追捧的新型茶饮相比，白茶、红茶、黄茶、黑茶等各“色”茶叶依然不落下风，已然成为茶饮中的顶流。
随着经济社会的发展和人民生活水平的提高，对健康、天然的茶叶产品的消费需求量也在逐步提高，其中有一种小众的茶叶近些年却表现出较高的市场活力，它就是茯茶。
茯茶的历史
茯茶，属六大茶类黑茶中的特色产品，是后发酵茶的一种，因后来流行的茯砖茶在泾阳筑制，称“泾阳砖”，同时，因在伏天加工，故称“伏茶”。由于地处丝绸之路，茯茶也成为丝绸之路上重要的贸易物资。茯茶具有独特的品质和口味，能化腻健胃、御寒提神，对于游牧民族而言，由于居住在沙漠、戈壁等荒凉地带，缺少蔬菜和水果，主要以牛肉、羊肉、奶酪等动物产品为主。长期饮用茯茶不仅能够帮助消化，而且能有效调节人体新陈代谢，成为一种重要的边销茶之一。
进入现代工业化社会之后，随着茯茶消费量的逐年提高，原料已经无法满足生产的需要，1958年全国供销合作总社茶叶局考虑到原料运输费用大、成本高等原因，取消咸阳、泾阳茯砖厂，将茯砖加工的任务交由湖南省承担，但地方的制作并没有完全取消。因此，现在的茯茶多以泾阳和湖南安化为主。
内在转化：茯茶素
作为茶叶的一份子，茶多酚类物质是其核心指标之一。儿茶素类化合物是茶叶中的主要功能成分，占茶叶干质量的12%-24%。茶叶中儿茶素类化合物主要包括儿茶素（C）、表儿茶素（EC）、没食子儿茶素（GC）、表没食子儿茶素（EGC）、儿茶素没食子酸酯（CG）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）、没食子儿茶素没食子酸酯（GCG）及表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）等。而经过发酵后的茯茶，其茶叶中的EGCG/GCG通过一系列生物化学反应降解成了茯茶素A、B，当然还有茯茶素C、D、E等数百种化合物。
研究指出，茯茶素具有促进脂联素分泌作用。脂联素是脂肪细胞分泌的一种蛋白质激素，具有调整脂肪代谢作用，脂联素与内脏脂肪（存量）高度负相关，因此茯茶素具有优异的减脂作用。此外，茯茶素还有降血糖、降血压的效果，能有效调节和预防“三高”问题。
外在加持：冠突散囊菌
茯茶之所以特殊，关键是因为其制作过程有一种独特的“发花”过程，即需要经过冠突散囊菌的发酵，让茶叶产生“金花”。而“金花”的产生情况与口感、香气等密切相关，与其内在的功能性也有直接联系。
冠突散囊菌是散囊菌目发菌科散囊菌属的一种真菌，2016年，国家卫计委曾受理将冠突散囊菌(CGMCC NO.8730)作为新食品原料的申请【卫食新申字(2016)第0011号】，但2021年又发布了新食品原料终止审查的意见，认为冠突散囊菌申请的使用范围为茶叶，属于《可用于食品菌种名单》中有关"传统上用于食品生产加工的菌种允许继续使用"的范畴。也就是说，冠突散囊菌是有着悠久食用历史的菌种，可以在茶饮中作为原料使用。
需要注意的是，冠突散囊菌一直以来就是茯茶中是一个必不可少的成分，即便是在没有明确属性的时候。GB/T 32719.5-2018 黑茶 第5部分：茯茶中明确规定，茯茶中冠突散囊菌的含量要大于等于20x104（CFU/g），这是与其他茶饮标准最大的不同。
对于茯茶而言，冠突散囊菌的最大贡献就是赋予了茯茶独特的香气和茯茶素。而实际上，冠突散囊菌本身也是保健功能非常突出的有益菌。首先，冠突散囊菌能产生功能性胞外多糖，研究以冠突散囊菌（EC）及其胞外多糖（ECP）为膳食干预营养组分，发现其能够抑制3T3-L1前脂肪细胞分化，促进细胞棕色化；12周EC或ECP灌胃干预增强由高脂饮食（HFD）导致的模型肥胖小鼠肩胛间棕色脂肪组织的产热标志蛋白UCP1表达，并调节腹股沟皮下脂肪褐变关键转录因子及产热蛋白UCP1表达水平；同时，胞外多糖能够特异性增殖肠道有益菌AKK菌。
AKK菌是嗜粘蛋白-阿克曼氏菌（Akkermansia muciniphila，A.muciniphila)的简称，是2004年从人类粪便中分离出来的椭圆形革兰氏阴性细菌，在健康个体中其约占肠道微生物群总数的0.5%–3%。越来越多的研究证明，糖尿病、心血管疾病、疾病性肠病、神经疾病等人群中肠道的AKK菌丰度降低。
虽然AKK菌还存在一定的丰度争议，比如丰度过高会增加诸如自身免疫等其他疾病的出现。但现有研究表明，通过干预肠道AKK菌的丰度，有助于改善糖尿病和肥胖个体的代谢功能。
有研究发现，11名超重者和38名肥胖者体内AKK菌的丰度与更健康的代谢状态以及热量限制后较好的临床结果呈正相关。每天在小鼠身上注射该菌株，小鼠可以逆转高脂饮食引起的代谢紊乱，包括脂肪增加、代谢内毒素、脂肪组织炎症和胰岛素抵抗。
由此可见，茯茶的降脂功能是个系统性的功能体现，通过功能因子、益生菌等多个途径实现，在日趋竞争的茶饮市场，茯茶依托贴近消费者的减脂需求，或许有望成为下个明星产品。
作者简介：
慕慕，食品科学硕士研究生，长期致力于食品工艺与配方的设计与研究，现主要从事肉制品的研发。
