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一直被认为的“坏东西”

一谈到胆固醇很多人就很害怕，觉得它是心血管疾病的罪魁祸首。其实，胆固醇对于人体来说并非一无是处，相反，它其实在人体健康中扮演着十分重要的生理功能，是人体最重要的固醇。它是人体细胞膜的主要成分，也是合成维生素D、胆汁和部分激素（如性激素和肾上腺素）的合成材料。通常以游离形式存在于组织或体液中，以脑、神经组织、皮脂、胆汁中含量最多。有研究表明胆固醇对脑健康也十分重要，它有助于形成记忆。

胆固醇是油油的蜡状物质，主要在人体肝 脏合成。维持人类和动物的生命正常健康运行，都少不了它；一旦缺乏胆固醇，细胞就可能无法自我修复，可能无法维持适当的荷尔蒙浓度，可能无法从太阳那好好地吸收维生素D，可能无法调节盐分和水分的平衡，而且我们也可能无法消化脂肪。

美国芝加哥西北大学范伯格医学院心脏病学教授尼尔·斯通曾表示：“大家不要将胆固醇视为洪水猛兽，只要控制在合理范围内就不会威胁健康”。那么合理范围就是我们通常所说的量效关系，抛开剂量谈毒 性都是耍流氓。

胆固醇的来源

胆固醇对身体的功能相当重要，没有胆固醇你就活不下去。事实上，血液中多数胆固醇是由我们的身体制造。我认为许多人不了解这个概念。人们错误地以为胆固醇大多从食物而来，但这不是真的。

胆固醇有70％-80％是由人体肝 脏合成的，仅有20％-30％是通过饮食摄入的。但有些中老年人，由于内分泌和血脂代谢失调，从而使自动调节机能发生紊乱，或者由于高级神经中枢长期过度紧张，以及高血压、遗传、肥胖或活动量少等因素，也会使自动调节机制失调。

这时，如果摄入的食物中含胆固醇过多，而体内合成并不减少，就会使血浆中胆固醇增加，并逐渐沉积在血管壁上，形成动脉粥样斑块，还会慢慢形成血栓。如果发生在心脏、冠状动脉中，会造成心肌梗塞；若发生在脑血管中，就会造成中风。

血液中的胆固醇

血液中的胆固醇是与蛋白质结合在一起，以脂蛋白形式存在的。人体中的脂蛋白主要有低密度脂蛋白和高密度脂蛋白两种类型。当人体内脂蛋白欠缺或丧失功能时，血液中的胆固醇含量就会升高，并积聚于血管壁上，引起心脏病。而高密度脂蛋白能够消除沉积在血管壁上的胆固醇，起着疏通血管和保护心脏的作用。

很多消费者，尤其是三高人群特别害怕胆固醇有问题，认为所有的胆固醇都是有害的。但是，他们被伪科普诱导把对象给搞混了，没有区分膳食胆固醇和血胆固醇。实际上，我们应该担心的是血液中的胆固醇，而不是食物中的胆固醇。血胆固醇水平高是心血管疾病的危险因素，但食物中的胆固醇对于血液中的胆固醇影响并不大。

人体内的胆固醇有两个来源，大约70-80%是由肝 脏合成，只有小部分是来自膳食胆固醇。一部分摄入的胆固醇被机体吸收利用，没被吸收的随粪便排出体外。此外膳食胆固醇摄入水平高时，可反馈抑制人体内的胆固醇合成。所以，也许我们真的不用过于担心食物中的胆固醇，更需要担心的是血液中的胆固醇。

食物中的胆固醇没有好坏之分

我们通常将血液中的胆固醇分成“好胆固醇”和“坏胆固醇”，即高密度胆固醇和低密度胆固醇。那么，食物里含有好胆固醇和坏胆固醇之分吗？其实，食物中的胆固醇并无好坏之分。它们都是一样的，关键在于你对食物中胆固醇的摄入量以及身体健康状况，也只有人体血液中的胆固醇才有好坏之分。

机体中胆固醇的主要来源是体内合成和通过食物摄取。体内胆固醇代谢障碍和/或过量摄入膳食胆固醇会引起血胆固醇水平升高。大量的动物实验和人群试验研究显示，血TC和LDL-C异常升高是动脉粥样硬化和冠心病发生的首要致病危险因素；人群血胆固醇总体水平变化趋势直接影响冠心病发病率的高低；降低血胆固醇水平是目前消退动脉粥样硬化斑块和防治冠心病的根本措施。

美国Framingham心脏研究首次通过流行病学研究证实高胆固醇血症与冠心病发病密切相关。以我国人群为基础的研究显示，总胆固醇水平与缺血性心血管疾病发病风险呈连续正相关。从3.6mmol/L开始，随着总胆固醇水平的增高，发生不良心血管事件的风险逐渐增高。与总胆固醇<3.6mmol/L的人群相比，总胆固醇为5.2-6.2mmol/L时，其心血管病发病风险增高50%；当总胆固醇>6.2 mmol/L 时，其风险增高200%。

百年经典学说胆固醇理论认为，胆固醇是动脉粥样硬化病变的主要成分，没有胆固醇就没有动脉粥样硬化病变。只要将循环中胆固醇水平控制在足够低的水平，就能够显著降低发生心血管病的风险，反之亦然。

胆固醇的量效关系

人体对胆固醇的需求量大约在1000mg/天作用，其中20%~30%约从饮食中摄入，其余需要通过肝 脏自主合成。人体内的胆固醇含量偏高或偏低都不好，一旦指标异常则可能预示着肝 脏有问题或身体存在其他健康风险。

美国农业部在2015年最新的膳食指南中指出：“长期以来，我们建议居民胆固醇每日摄入量不超过300毫克。今年，美国膳食指南咨询委员会（DGAC）不会再限制居民胆固醇的摄入量，因为目前的证据显示膳食胆固醇与血脂之间没有明显的相关性”。虽然美国膳食指南的上一个版本（2015-2020）强调，取消之前每天摄取300毫克胆固醇的限制，但这并不一定意味着不再考虑膳食胆固醇的摄取量。保持尽可能低的胆固醇摄入量仍然是大多数建议中的常见方法。

在日本，根据日本动脉粥样硬化学会的指导方针，建议每天最多摄取200毫克的胆固醇，以防止出现严重的血脂异常（即血液脂质水平异常）。

在欧洲，欧洲心脏病学会和欧洲动脉硬化学会则建议每天应摄入低于300毫克膳食胆固醇，更有利于管理血脂异常（尤其是血清胆固醇水平高的人群），以及英国国家健康与临床卓越研究所针对心血管疾病高风险或患有心血管疾病的人群也是这样建议的。

我国2000年版《中国居民膳食营养素推荐摄入量》中对膳食胆固醇摄入量的推荐值是每天小于300毫克。我国在制定2013版《中国居民膳食营养素参考摄入量》中基于当时证据，取消了300mg的限制，但由于缺少相应的证据，对胆固醇摄入没有设上限，建议应适量。2016年的《中国居民膳食指南》推荐"适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉"，平均每天总量120～200g，其中蛋40～50g/d。目前我国成年人平均膳食胆固醇摄入量已达266.3mg/d，与目前美国人相当，且有1/3的人每天膳食胆固醇摄入量已经超过300mg，因此应注意控制。对于高脂血症和冠心病患者，应严格控制胆固醇摄入。

因此，针对膳食胆固醇的摄入量我们建议300mg/day，这是一个关键控制量。

作者简介：

Martin.Yu，食品科技工作者、营养师，长期负责特殊食品研发工作，主要方向为：FSMP、益生菌、特膳食品。