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据英国《卫报》（the Guardian）报道，从事养殖肉研发和生产的食品公司Vow使用来自灭绝已有5000多年的猛犸象肌红蛋白的DNA序列，在实验室里成功复刻出了猛犸象的肌肉蛋白，并做成了一颗“巨大的肉丸”，于3月28日在荷兰的尼莫（NEMO）博物馆揭幕并展出。据悉，该产品现阶段仅用于展览，不向市场推出。

人造肉在近几年着实是个炙手可热的领域。有机构预计，“人造肉”市场每年将以15.0%的复合增长率增长，到2025年将达到279亿美元。

当下所说的人造肉大致有两个类别，一种是以非动物产品比如植物、微生物等为原料，通过现代化的加工技术，将产品加工成具有肉类口感和风味的产品，比如大家常见的素肉条、素毛肚等。植物肉是以植物为基础，其产品没有特定的形态要求，因此在产品开发上，植物肉产品将更为多样化。这类产品的技术比较成熟，在行业上并没有什么门槛。

植物肉持续扩张，市场不温不火

2019年5月，在人造肉第一股Beyond Meat公司在纳斯达克上市的首日股价暴涨163%后，人造肉逐渐映入国内食品与餐饮行业巨头的眼帘，各类品牌纷纷加快产品布局，加速涌入人造肉市场。随后Impossible Foods等巨头也纷纷进入人造肉市场。

然而，市场的需求并没有随着呼声的走高而得到相应的回报。美国“植物肉第一股”上市公司Beyond Meat发布的2022年财报显示，去年该公司净收入4.189亿美元，亏损高达3.661亿美元。伴随着亏损，巨头的股价更是跌倒了冰点，从首日挂牌价格的25美元，跌到了11美元。无独有偶，国内人造肉头部企业双塔食品，其股价从2020年的20.02元跌至6.06元，亏损达2.8-3.5亿人民币。

植物肉没有达到预期的效果，消费意愿不高是一个重要原因。有调查数据显示，在尝试了植物肉后，28%的人会表示一直/定期购买，68%的人表示会偶尔购买，4%的人表示不会购买。当然，其底层的逻辑还有消费者对风味的感知，毕竟植物肉再怎么像，也不可能达到动物肉对味蕾的冲击感。

巨头纷纷涌入培养肉市场

细胞培养肉则是通过细胞培养的方式培育出的肉类，是真正意义上的肉。从技术上说，细胞培养并没有多么高大上，而Vow公司将灭绝的动物再次培育出来，则十分彰显企业的实力。

美国培育肉初创企业Eat Just不仅在产品上有创新，更是率先突破了法规的限制。新加坡于2020年12月批准该公司出售Good Meat培植鸡肉，成为全球第一个批准出售实验室培养肉的国家。自那以来，Eat Just已获准在新加坡销售新型培植鸡肉，包括鸡胸肉、嫩鸡肉和鸡丝产品。

BioTech是西班牙细胞培养肉领域的佼佼者，早前被选中领导西班牙政府支持的CulturedMeat项目，与其他研究机构一起开发培养肉产品。全球蛋白质巨头JBS于2021年底收购了BioTech Foods，投资1亿美元进军人工培育肉市场，并在巴西建立一个研发中心。

培养肉需要双向奔赴

培养肉无论是从法规还是技术层面，都是一个全新的事物。企业首先需要确保产品的安全性，尤其是一些没有经过市场检验的品类，Vow的猛犸象肉就是如此。其次则要确保产品的风味、营养性符合大众的需要。毕竟目前这种高成本的产品，大众对其本来就是敬而远之。

法规层面的松绑是培养肉走入市场的最后一道关卡。新加坡是全球范围内第一个批准培植鸡肉上市的国家，于2020年12月正式批准培养肉上市；随后，FDA批准了创企Upside Foods用细胞培养出来的鸡肉，这也是美国监管机构首次批准细胞培养肉。

需要注意的是，培养肉是把双刃剑。细胞培养肉技术的发展将改变原有畜牧业长达数月到数年的长周期、低效率、高排放的生产方式，从源头助力农业减排，减少土地资源和水资源的浪费。同时生产过程透明可控，可以规避抗生素、激素滥用等公共卫生和食品安全问题，但同样也减少了对当下社会人的依赖。意大利政府于当地时间3月28日批准了一项禁止使用实验室生产的食品和动物饲料的法案，旨在保护该国的传统农业生产。根据该法案，违规通过脊椎动物细胞生产食品或饲料可能产生高达6万欧元的罚款。

就目前的形势而言，培养肉在各个层面都存在着一定的阻力。但不可否认，培养肉将是解决未来资源匮乏的有效手段之一，其前景不可估量。

作者简介：

ZMY，拥有10余年食品相关工作经验，致力于食品行业新品研发和市场剖析。