马铃薯淀粉颗粒以球形或者椭球居多，粒径几十或上百微米，大于玉米、绿豆等其他淀粉。马铃薯淀粉在较低的温度下就能糊化，淀粉糊具有较高的黏度。马铃薯淀粉中蛋白、脂类含量少，因此容易被人们所接受，用作原辅料，性质稳定，不易产生哈喇等异味，在医药行业可用作糖衣等包材。
【马铃薯淀粉】
马铃薯淀粉用途广泛，在食品工业中，利用马铃薯淀粉制成的面团更加有弹性和筋韧度，且具有良好的色泽和复水性；马铃薯淀粉可以使糕点面包变得更加松软可口。马铃薯淀粉制作的冷面具有良好的韧性和复水性；马铃薯淀粉同样可以改善肉制品的保水性和组织状态；马铃薯淀粉能够吸收新鲜肉在受热时失去的水分，加入少量的马铃薯淀粉量即可达到理想状态，从而提高肉的相对用量，改善肠的口感。
此外，马铃薯淀粉在膨化食品中，可提高食品的吸水性和膨胀程度。马铃薯淀粉是勾芡食品的；马铃薯淀粉可以提高鱼丸的品质和口感；在鸡脯肉中添加交联马铃薯淀粉，可提高鸡脯肉的保水率；马铃薯淀粉可使酸奶更加粘稠，口感更加浓郁，且不会影响酸奶的色泽；用改良的马铃薯淀粉可用来制作冰淇淋；马铃薯淀粉还可用作糖果的填充剂；马铃薯淀粉在其他非食品行业领域应用也十分广泛。
